“Nesta nova carta quisemos trabalhar com os produtos da estação e trazer sabores mais quentes e de conforto”, começa por explicar Tiago Penão, agora ao lado de Lucas Azevedo. Ex-braço direito de Pedro Almeida, trocou a Serra de Sintra do Midori (o restaurante japonês com uma estrela Michelin no Penha Longa Resort), pelo cenário do Parque Eduardo VII. Na Barra de Sushi, a premissa mantém-se: proporcionar uma cozinha japonesa de qualidade e autêntica.
As novidades, introduzidas em outubro, traduzem-se num novo menu de degustação de sushi, disponível na barra do restaurante com apenas 12 lugares. Em paralelo, pode-se pedir peças à carta. A entrada varia todos os dias e dá o pontapé de partida para um dos primeiros momentos: carpaccio de lírio maturado de uma semana com molho umeboshi (ameixa japonesa), “um prato completo porque consegue ativar todas as papilas gustativas”, diz Lucas Azevedo.
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- O chef Lucas Azevedo. (Fotografia: DR)
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- Preparação de uma Bento Box. (Fotografia: DR)
O desfile de produtos sazonais, conforme faz notar Tiago Penão, prossegue mar adentro com um ½ sashimi toro (atum com uma semana de maturação) e com uma coleção de nigiris temperados em soja e wasabi. “Nós injetamos ar no arroz para ele ganhar sabor e não parecer uma bola de arroz compacta”, explica o sushiman brasileiro. Para respeitar os preceitos japoneses, não se deve molhar as peças no molho de soja a partir do arroz, mas sim no peixe.
Já o nasu yaki – beringela cozinhada no próprio suco, acompanhada com molho de soja de dupla fermentação e finalizada com hon-karebushi ralado (peixe seco fumado e fermentado) – é outra das estrelas do novo menu de degustação. Este prato abre caminho a um temaki, um hotomaki com ouriço e a uma panqueca japonesa recheada com ovas de salmão. O menu prossegue com um dashi (caldo) com wakame, casca de yuzo e cogumelo shitake.
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- (Fotografia: DR)
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- (Fotografia: DR)
Os sabores quentes chegam, por sua vez, na forma de um arroz de enguia, em que o peixe, depois de marinado, é grelhado em carvão de carvalho japonês, à frente dos clientes. A carne wagyu (carne de vaca japonesa) ligeiramente grelhada e servida com cogumelos fecha o curso do menu. No último momento, os chefs Lucas Azevedo e Tiago Penão sugerem uma sobremesa de gelado de arroz com caramelo de miso e pó de matcha (chá verde japonês).
O menu de degustação da Barra de Sushi só está disponível das 12h às 17h e em 12 lugares, mas quem quiser comer sushi nas mesas do restaurante pode fazê-lo na mesma, pedindo uma Bento Box de sushi e sashimi, dentro do mesmo horário. Custa 38 euros por pessoa e inclui três nigiri, cinco peças de sashimi, salada e legumes do dia, chirashi (peixe do dia sobre arroz), pickles e misoshiru (sopa).
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