Lucas Azevedo, natural do Rio de Janeiro, chefiou o Bonsai – histórico restaurante japonês de Lisboa e um dos primeiros no país – até 2014. Depois, rumou para o Japão em busca de crescimento pessoal e profissional. “Inicialmente era para fazer um retiro espiritual, num templo budista, mas só podia ficar lá se fosse no mínimo dois anos”, conta, enquanto prepara um menu de sushi na barra do Praia no Parque. Acabou por ficar um mês e meio, tempo suficiente para estagiar num restaurante de sushi em Osaka e para passar por Tóquio e Koyasan, onde se ergue um importante templo budista. Quando voltou, tomou conta de um restaurante temporário, que deu que falar no Izakaya Tokkuri, em Campo de Ourique. Há pouco mais de um mês, assumiu a convidativa barra de sushi e crus do Praia no Parque – essa sim, definitiva.
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- O chef a aquecer a alga no carvão japonês. (Fotografia: DR)
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- O corte de atum maturado. (Fotografia: DR)
A experiência, exclusiva a 12 lugares, permite ver de perto o chef, ajudado por Celso Szczerba, a preparar todas as peças do menu, como manda a tradição japonesa. Seguidores do conceito “kodawari”, buscam a perfeição e a atenção aos detalhes, do corte do peixe ao momento em que colocam as peças diretamente no prato dos clientes. Uma vez servido o sake – aqui fazem-no num copo de vinho, que ajuda a intensificar os aromas -, Lucas abre uma caixa de madeira para mostrar todos os peixes do dia (frescos e maturados; o atum, até três semanas), capturados no mar com técnicas sustentáveis e indolores.
“Quando entendemos a cultura e os princípios japoneses, viver aqui é quase selvagem. Nem sempre estamos preparados para entender. Queremos comer, ponto”, diz o chef, ilustrando a situação com os nigiris, que no Japão são sempre servidos em três unidades, independentemente do número de pessoas. Neste caso, a oferta inclui um mix de cinco nigiris (de atum, lírio, carapau e carabineiro) em que se destaca o aproveitamento das cabeças dos carabineiros do Algarve para um molho, sendo o restante servido num shot. Já o trio de nigiris de atum – também ele da espécie rabilho – é feito com lombo, barriga e outra parte da barriga com mais gordura e sabor.
Carpaccio e com olho umeboshi (feito a partir de ameixa japonesa) (Fotografia: DR)
Noutros pontos do menu, Lucas Azevedo utiliza ostras da Ria Formosa (temperadas), robalo e carapau de Peniche e ouriço-do-mar da Galiza, sendo que as espécies variam consoante as épocas. E por respeito à tradição japonesa, não há soja onde molhar as peças, pois já são temperadas e acompanhadas de gengibre e wasabi fresco, ralado no momento. A ideia é fazer tudo ali, desde a maturação do atum a usar o binchotan (carvão japonês) para selar o peixe e aquecer as algas dos temakis, que o chef faz em três versões, incluindo caviar e ouriço. Quem não for adepto de sushi, tem saladas e tapas por onde escolher, sempre aos almoços, na barra do restaurante.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
