Vai já para sete anos a inesquecível masterclass que a meu pedido o chef Albano Lourenço deu sobre a batata, numa sala lotada de aficionados das coisas de cozinha e da alimentação. Acedeu à primeira e mostrou como um chef estrelado e de pergaminhos confirmados – então em Coimbra, no hotel Quinta das Lágrimas – pode viver perto da terra e do produto autêntico. A vida dá muitas voltas, sabemo-lo bem, e esta última que coloca o cozinheiro em Braga a chefiar as cozinhas dos Hotéis do Bom Jesus é porventura a mais exigente de todas. Incluindo os 15 anos embarcado ainda jovem pela Terra Nova e Gronelândia, e que o colocam na proa do conhecimento do bacalhau. Curiosamente, foi nesses primórdios que lhe subiu a vocação de cozinheiro.
O seu pai tinha um moliceiro, e as artes e tesouros da ria de Aveiro passou-as todas para o filho que, já casado, ainda montou uma vacaria. Albano Lourenço não podia ter os pés mais assentes na terra, mas o seu talento toca o céu bem acima dos pináculos das catedrais. No Hotel do Elevador fomos dar com o mestre na convergência dos seus muitos saberes. No capítulo inaugural da refeição, a salada de alheira de Mirandela com maçã e sua vinagreta (9,50 euros), crocâncias e acidez perfeitas para estimular o palato. Depois a incrível sopa de peixe da costa, camarão e coentros (6,50 euros), receita que traz na alma desde sempre, há um trabalho de bom detalhe técnico e que ao mesmo tempo consegue comunicar a rusticidade e candura esperadas de um prato de cozinha de pescador.
Estamos em Braga, claro que conferimos o seu bacalhau confitado com batata-doce frita e molho à Braga (20,50 euros), controlo total de todos os detalhes, recriação conseguida do bacalhau frito com cebola e batata frita. Albano Lourenço apanha-nos sempre nos infinitésimos que fazem toda a diferença. Repete a graça no polvo assado à Elevador (22 euros), respiramos de alívio pela textura impecável e pela harmonia de sabores.
O carré de borrego (23 euros), feito com crosta de ervas, tem a assessoria de um gratinado de batata digno do matricial dauphinois, cartada forte deste lavrador e pescador de jaleca, a brandir trunfos internacionais que domina na perfeição. Maravilhosa a bochecha de vitela, verduras, puré de aipo e molho de vinho do Porto (19,50 euros). Já noite bem entrada, ainda nos rendemos ao toucinho-do-céu com gelado de tangerina (5 euros). E deixámo-nos ficar, disfarçados de simples neste promontório de deuses.
Longitude : -8.377524999999991
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