A carta que André Azevedo estreou, recentemente, na Tabafeira, é a sexta em que apresenta novos pratos com alheira de Mirandela, tradicional ou vegetariana. Hambúrguer, lasanha e risoto de alheira são algumas propostas mais recentes; vêm juntar-se a outras já com lugar fixo naquele restaurante portuense, como a francesinha ou o scottish de alheira.
O scottish de alheira, em que o ovo surge envolto numa crosta de alheira picante, cereais e hortelã, é inspirado nos scottish eggs e teve por base um sonho. Tem ideias para pratos, frequentemente, durante o sono. “Quantas vezes acordo, tiro notas e, no dia a seguir, fecho-me aqui a ver no que é que dá”, conta ele, apontando para a cozinha da Tabafeira.
Hambúrguer de alheira tradicional ou vegetariana.
Fotografia: DR
A Casa d’Alheira, como também é apelidada, fica junto ao Jardim de São Lázaro, onde André e a mulher, Clara Teixeira, começaram por ter uma gelataria artesanal. Era a Nobe, uma referência ao número da porta, mas dito com pronúncia nortenha.
Naquele primeiro estabelecimento, além de gelados, havia pratos feitos por André, muitos deles com alheira, e eram esses que vingavam. Certo dia, um cliente assíduo vaticinou: “Esta ainda vai ser a Casa d’Alheira”. E certo é que, quando o casal pensou redefinir o negócio, a sugestão foi acolhida.
O chef, que é do Porto, não tinha ligação a Mirandela, mas já trabalhava com a alheira de lá; gostava do produto, por isso, manteve-o. Estabelecida a relação com o fornecedor, “houve algumas alheiras que acabaram por ser desenvolvidas para nós”, em função das necessidades, recorda.
Não fez cursos de cozinha, procura aprender pesquisando, experimentando. “Sou completamente autodidata, a minha formação é a minha mãe”, diz, risonho, o homem que teve “sempre necessidade de criar coisas novas, de alguma forma impensáveis”, e não queria abrir um restaurante igual aos outros.
O enchido tradicional transmontano não tem de ir para a mesa só grelhado, com batatas e grelos, ou então frito e acompanhado por batatas e ovo estrelado.
Na sua casa nem se comia muita alheira, não existe explicação concreta para o desejo de mostrar como é versátil aquele enchido tradicional transmontano. Que, como frisa, não tem de ir para a mesa grelhado, com batatas e grelos, ou então frito e acompanhado por batatas e ovo estrelado.
Risoto de alheira vegetariana.
Fotografia: DR
Os pratos servidos na Tabafeira podem nascer de variadas formas, segundo André: “Embora não tenha formação, tento aprender técnicas novas, e depois vai muito da minha necessidade da junção dos sabores. A alheira, por si só, tem um sabor muito característico, não quero escondê-lo. Agora, sinto necessidade de aliar sabores não tão previsíveis à alheira, para criar harmonias diferentes”.
E o seu prato preferido, leva alheira? Há uns anos, antes de ter feito da cozinha vida, teria resposta pronta para essa pergunta. Adorava arroz de cabidela, bacalhau de todas as maneiras. Hoje, quer é que os outros apreciem os seus cozinhados: “O meu verdadeiro prazer é levantar-lhe o prato e ver que comeu tudo e está satisfeita”.
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