Não é preciso fazer grandes contas. Uma lista de espera de 1800 pessoas fala por si. A crescente popularidade do supper club que foi feito aos sábados na casa de António Carvalhão, durante ano e meio, levou o empresário – em conjunto com João Ferreira – a expandir-se para esta nova morada perto do Marquês de Pombal. O Ajitama Ramen Bistro é um restaurante à séria, que era, de resto, o primeiro objetivo da dupla de aficionados por ramen e autodidatas.
Na interregno entre os dois projetos, formaram-se no Japão com um curso intensivo numa das melhores escolas nipónicas, a Rajuku, com o conhecido sensei Takeshi Koitani. «De lá, trouxemos a certeza do que 90% do que faziamos no supper club estava certo», conta Carvalhão. Trouxeram da viagem alguns aparelhos específicos como um refractómetro, que controla a densidade do caldo. Mas, sobretudo, aperfeiçoaram também os conhecimentos no que toca ao «tare», o «importantíssimo» condimento que tempera o caldo do ramen e que é sempre diferente para cada versão.
«Queremos que o ramen seja o mais autêntico e fiél possível ao do Japão», revela António. Tanto ele como o sócio e amigo de adolescência já provaram centenas de ramen em restaurantes por todo o Japão, onde já estiveram múltiplas vezes, quer em aprendizagens, trabalho ou férias.
Os donos do Ajitama, António Carvalhão e João Ferreira.
Algumas das imagens dessas viagens decoram parte deste Ajitama Bistro. Por agora, escolhem-se entre cinco variedades de ramen, desde os 12 euros. Os tipos de caldo são quatro: de calinha, dashi (peixe), vegetariano (à base de abóbora de Hokkaido) e de porco. Os três primeiros caldos, mais leves e transversais, cozinham a baixa temperatura, entre duas a sete horas. O de porco, o mais denso de todos, coze entre 17 a 20 horas com ossos do animal, em lume alto. É com este caldo que se faz o ramen mais intenso da casa: o Hakata Tonkotsu, com barriga de porco, noodles de massa fresca, negi (semelhante ao cebolinho), cogumelos pretos kikurage e o ovo ajitama. É a expressão que define o ovo cozido a baixa temperatura, de véspera, e marinado com soja e saké, que batiza o projeto.
Nas entradas, impossível esquecer as gyozas de galinha ou vegetarianas, «que não são fritas nem cozidas a vapor», explica António. «Pode dizer-se que é um processo intermédio». A estas juntam-se propostas vegetarianas como o Sunomono, pepino desidratado, marinado e servido com sementes de sésamo e nori. Ou a Nasu Dengaku, uma beringela tostada no forno e barrada com pasta de miso.
A abóbora de Hokkaido usa-se para fazer uma tarte e o chá matcha está no bolo de chocolate e na bavaroise. Petiscos que só se podem, para já, provar ao jantar. Os almoços, contudo, arrancam para breve, e percebe-se porquê. É normal fazer-se fila à porta do Ajitama. O restaurante tem apenas 46 lugares, mas já se chegara, a servir 130 refeições numa noite.
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