Quando abriu o Pica-Pau, no Príncipe Real, Luís Gaspar mergulhou no receituário tradicional português, fiel às origens e sem grandes invenções. Obrigatória foi a inclusão da sua saladinha de polvo, “um petisco icónico de Portugal e de Lisboa, que também serve para valorizar o bom produto algarvio”, explica o chef, também ele responsável pelos lisboetas Brilhante e Sala de Corte. É por isso que, para promover a diversificação territorial da carta, o protagonista deste petisco vem diretamente da capital do polvo por excelência, Santa Luzia, no sotavento algarvio.
“É um petisco que me traz memórias de férias em família, no verão. O polvo não é um produto sazonal, mas a salada de polvo sabe muito bem nesta altura”, acrescenta o chef, recentemente distinguido com o Prémio Chef de L’Avenir, atribuído anualmente pela Academia Internacional de Gastronomia a cozinheiros com carreiras promissoras pelo mundo.
A saladinha de polvo é um dos vários petiscos servidos à mesa do Pica-Pau, restaurante no Príncipe Real. (Fotografias de Nuno Correia)
No Pica-Pau, a saladinha de polvo serve-se com pimento assado, “para lhe dar a componente do sabor a brasa”, cebola roxa para “a acidez e o crocante”, e leva ainda vinagre de vinho tinto e coentros, para “a acidez do final de boca”, diz Luís. Primeiro, o molusco é assado no forno com tomate, alho, louro, coentros e vinho tinto, ao longo de duas horas, e envolto em papel de alumínio, o que o faz cozinhar no seu próprio caldo e “reter as suas propriedades”. “É um dos best-sellers da casa”, afirma o chef.
Nos últimos tempos, a carta do Pica-Pau tem recebido alguns reforços – casos de novidades como o bacalhau assado na brasa com batata a murro, o arroz de tamboril e camarão, moelas e bochechas de porco com puré de batata -, mas para breve há outras novidades, com a futura entrada das amêijoas à Bulhão Pato, já que a carta muda a ritmo constante, ao sabor da natureza e da estação.
O chef Luís Gaspar.
Para acompanhar: um vinho mineral e fresco
Para acompanhar esta saladinha de polvo, Luís sugere um vinho “que seja mineral, com frescura e acidez”. E, por isso, dá-se um salto à Ilha do Pico, com um copo de Arinto dos Açores, uma das referências monocasta da Azores Wine Company, do produtor e enólogo António Maçanita, e que tem presença na carta vínica do Pica-Pau.
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