O passado inverno ganhou um sabor especial, com a entrada na lista Bib Gourmand do Guia Michelin. O Frade estava aberto há pouco mais de um ano. “Não estávamos nada à espera, mas foi um voto de confiança”, explica Carlos Afonso, chef alentejano e metade da dupla (com o primo Sérgio Frade) responsável por esta casa em Belém, onde se serve a cozinha tradicional portuguesa, com foco no receituário alentejano.
Muitos dos pratos são inspirados nas memórias familiares que ganham força nesta altura do ano, uma época “muito importante para estar em família”, sinónimo de “lareira acesa, conforto, muitas gargalhadas e convívio à mesa”, diz. Em Beja, as festividades celebram-se sempre à volta dos mesmos pratos – o bacalhau, o polvo, a cabidela, o bolo rançoso, filhós, toucinho do céu e encharcada, por exemplo – numa tradição que se mantém nos dias de hoje.
O borrego é um dos protagonistas à mesa do Natal de Carlos Afonso. (Fotografias: Reinaldo Rodrigues/GI)
O borrego assado com batatinha nova.
As comandantes da cozinha continuam a ser as mesmas – a mãe, a tia e as avós, com os seus apurados talentos – mas Carlos foi ajudando “cada vez mais” desde que se formou. Ainda assim, já em criança se recorda de ajudar os trabalhos mais fáceis, mas igualmente necessários. “Ajudava a pôr a mesa, a cortar os legumes, a fazer alguma parte da pastelaria”, recorda o chef. À mesa de família chegava ainda o borrego assado, criado em Beja ou em Mértola. Uma proteína animal que pode não ser “consensual”, mas que é “muito saborosa, especialmente se for borrego jovem, menos intenso”.
N’O Frade, o chef já trabalhou o borrego em ensopados ou guisados. Mas por estes dias, os destaques na porta 14 da Calçada da Ajuda vão para novidades como o xerém de robalo, os croquetes de cecina ou o estufado de vaca velha com puré de batata e trufa preta. Por lá, também estão os vinhos de talha produzidos pela família.
Carlos Afonso lidera a cozinha d’O Frade, em Belém.
O restaurante faz parte da lista Bib Gourmand, do Guia Michelin.
Receita
Pá de borrego no forno com batatinha nova (2pax)
Ingredientes:
Pá de borrego
1 cebola
1 ramo de salsa
1 colher de sopa de banha
5 dentes de alho
1 cálice de jeropiga
1 folha de louro
sal
pimenta
batatinha nova
Preparação:
Levar as batatas a cozer ao lume, numa panela com sal, azeite e um dente de alho esmagado. Temperar a pá de borrego com banha, sal, alho, louro, salsa e jeropiga. Deixar a marinar durante 24 horas. Num tabuleiro, juntar a batata semi-cozida (20 minutos, aproximadamente), a pá de borrego marinada e os restantes temperos. Levar ao forno durante uma hora e meia, a 130 graus. Depois, subir a temperatura para os 200 graus e deixar tostar por 10 minutos.Picar um ramo de salsa e colocar por cima, no momento de servir.
Longitude : -9.199321199999986
