O chef Tiago Bonito assenta o seu trabalho naquilo a que chama “cozinha de memórias”, com muitos pratos inspirados nos aromas e nos processos culinários dos pais e dos avós, na aldeia onde cresceu, no concelho de Cantanhede. Estas costeletas de borrego são inspiradas naquelas que a mãe fazia. “Esta receita é uma reinterpretação de uma receita que pedia muitas vezes em casa, e ainda hoje só como quando vou a casa. Fiz esta versão usando agora os nossos produtos da época”, refere o chef do restaurante Largo do Paço, em Amarante. E se quiser experimentar outras receitas de Tiago Bonito com legumes de época, experimente estes dois pratos com beterraba que criou para a Evasões.
COSTELETAS DE BORREGO CROCANTES, SALADINHA DE FAVAS, VINAGRETE DE LARANJA E ANETO
Ingredientes (para 4 pessoas)
0,8 kg carré de borrego fresco
2 ovos
100 gr farinha de trigo
150 gr de pão ralado
20 gr de alho
tomilho e alecrim qb
q. b. alecrim
1 folha de louro
50 ml de vinho branco
50 ml de azeite
50 gr de manteiga
50 gr de chalota
100 gr tomate cereja
100 gr mini cenoura
250 gr favas descascadas
40g paio de lombo fumado
80 gr cebolinhas novas
5 gr de hortelã fresca
5 gr de aneto
1 laranja
1 colher de café de mostarda dijon
1 litro de óleo
sal e pimenta qb
Preparação
Cortar a carré em costeletas individuais e temperar com sal, pimenta, alho, louro, tomilho, alecrim, vinho branco e azeite. Deixar marinar durante 3 a 4 horas.
Bringir as favas em água a ferver, arrefecer em água gelada e retirar a pele. Bringir os tomates e as mini cenouras, arrefecer em água gelada e retirar a pele. Cortar as cebolas ao meio e caramelizar em azeite com tomilho e no fim retirar a pele. Panar as costeletas, passando em farinha de trigo, ovos batidos e pão ralado. Picar a chalota e cortar em cubos o paio do lombo.
Colocar o óleo a aquecer. Numa taça, colocar a mostarda e ligar com azeite e adicionar sumo de laranja, e depois temperar com sal, pimenta, raspa de laranja e aneto picado.
Saltear em manteiga o paio, juntar chalota, as favas, o tomate e as cenourinhas, temperar com sal, pimenta e hortelã em juliana. Fritar as costeletas em óleo quente. Empratar as costeletas com a saladinha de favas e o vinagrete. Uma dica: colocar papel de alumínio em volta do osso das costeletas para o tapar.
Costeletas de borrego crocantes
