Com beterraba pode-se fazer um sumo “muito rico em ferro”, um prato vegetariano ou um chutney para pôr no pão e na salada, exemplifica o chef, de 33 anos, que cresceu primeiro em Montemor-o-Velho e depois em Coimbra. É filho de agricultores, logo, aquele ingrediente nunca faltava na despensa.
Salada de beterraba, queijo feta, nozes e vinagrete de citrinos
Ingredientes (4 pessoas)
500 gr beterraba
200 gr queijo feta (ou queijo de cabra curado)
40 gr uva passa
40 gr miolo de nozes
10 gr hortelã
150 gr laranja
25 ml sumo de lima
20 ml vinagre de sidra
5 gr mostarda
100 ml azeite
10 ml mel de rosmaninho
q.b sal
q.b pimenta
Preparação
Lavar bem a beterraba e colocar a cozer com sal e vinagre. Se tiver panela de pressão em casa, melhor. Deixar arrefecer a beterraba no caldo da cozedura.
Descascar a beterraba, cortar em cubos pequenos e cortar o queijo do mesmo tamanho.
Fazer o vinagrete, numa taça colocar a mostarda e juntar o azeite em fio com a ajuda de umas varas de cozinha, juntar o mel, o sumo de lima e a raspa de laranja e temperar com sal e pimenta.
Descascar a laranja e retirar os gomos da laranja.
Numa taça juntar a beterraba, as passas de uva, temperar com vinagrete e hortelã picada.
Empratar numa taça a salada de beterraba e em cima colocar queijo, gomos de laranja, nozes em pedaços e vinagrete.
Chutney de beterraba, maçã e balsâmico
Ingredientes
250 gr beterraba
100 gr maçã golden
30 gr chalota
15 gr gengibre fresco
20 gr citronela
10 gr malagueta fresca
1 pau de canela
40 gr mel
30 ml vinagre balsâmico
3 bagos cardamomo
25 ml azeite
q.b sal fino
Preparação
Descascar a maçã e a beterraba e ralar.
Colocar numa caçarola o azeite, chalota picada, deixar alourar e juntar a beterraba e a maçã ralada, o pau de canela, o gengibre ralado, a citronela esmagada, o cardamomo e o mel. Deixar cozinhar em lume brando durante 20 minutos.
Juntar o vinagre balsâmico e deixar cozinhar mais 10 minutos. Retirar o pau de canela e os bagos de cardamomo, retificar o sal e juntar a malagueta vermelha picada.
Deixar arrefecer e guardar num frasco.
Tiago Bonito sublinha o valor da beterraba, um ingrediente bastante versátil.
Fotografia: DR
Truques de cozinha
Uma dica de Tiago Bonito para a beterraba cozer mais rapidamente é adicionar um pouco de vinagre à água. Em vez de cozer, também se pode assar a beterraba no forno, em folha de papel de alumínio. “Fica mais saborosa”, garante o chef.
Cozinha de memórias
A receita de leitão cozinhado lentamente do avô é recriada pela chef na sua cozinha, que tem grande inspiração nas memórias de infância. O cheiro da cozinha de fumo da casa dos seus pais, na aldeia, também é replicado nos seus pratos. Em todas as cartas de Tiago há elementos desses.
O restaurante
O estrelado restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada, em Amarante, está temporariamente encerrado. Desconhece-se quando reabrirá portas aos clientes saudosos dos seus pratos de cozinha portuguesa recriada, com assinatura de Tiago Bonito.
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