O facto de a gala decorrer em Portugal significa que podemos esperar boas notícias, nomeadamente novas estrelas?
São coisas diferentes. Por uma parte, é um processo de maturação do evento, que criámos em 2009 para apresentar o guia de 2010, era o ano do centenário. Nesse processo de consolidação criámos a gala, e esperámos pelo momento oportuno de vir para Portugal – queríamos vir com uma gala já consolidada, para que fosse um evento inesquecível. Voltaremos sem dúvida, porque queremos que a gala a cada ano vá a sítios diferentes, tanto de Espanha como de Portugal. Estar em Lisboa, para nós, é um orgulho.
Há algum motivo particular para ser em Lisboa?
Quando escolhemos o local, procuramos sempre um apoio institucional, para montar um evento desta escala, e também que haja um suporte local a nível gastronómico. Lisboa, com sete restaurantes com estrela, tinha esse suporte. Esses dois aspetos uniram-se a um terceiro: o desejo que trazíamos, há dois, três anos, de trazer a gala a Portugal, e a Lisboa.
Houve alguma mudança no guia, nomeadamente no número de inspetores que cobrem o território português?
Não, o planeamento das visitas dos inspetores é muito organizado. Não há aspetos de Espanha ou de Portugal, simplesmente zonas geográficas. Não há nenhuma diferença na forma como um inspetor visita qualquer restaurante de Espanha ou de Portugal. Os inspetores falam perfeitamente espanhol e português, conhecem em profundidade a gastronomia portuguesa – há inspetores que já fazem este trabalho há 20 anos, conhecem a cozinha portuguesa, a sua evolução, a evolução dos chefs.
E houve algum aumento do território coberto pelos inspetores?
Eles vão a todos os sítios, por informações que recebem dos locais, através da internet, de revistas especializadas, de amigos, de colegas, de profissionais. Fazem essas visitas com o objetivo de selecionar os restaurantes que, creem, devem estar por direito próprio no guia. Os critérios da Michelin são muito sólidos, históricos, e sob esses critérios, e em função das visitas, tomam decisões sobre quais merecem estar na publicação.
Os Açores, por exemplo, não costumam estar no guia. Este ano vão estar?
Não sei se estarão no guia, sei que são visitados, porque o guia também não está fechado, fechará em inícios de setembro. Não posso dizer já que restaurantes vão aparecer ou se vai haver zonas que antes não estavam – o que digo é tudo se visita, para tomar uma decisão.
Em que fase está agora o guia de 2019?
Em fase de visitas. Os inspetores estiveram, na semana passada, em Lisboa e arredores. Agora estão alguns pelo sul, outros pelo norte. Eles estão constantemente a visitar, e reúnem-se três vezes ao ano, para tomar decisões, para ver em que restaurantes a decisão é clara, em quais há que fazer um seguimento. Um inspetor faz cerca de 280 provas de mesa por ano, mais de mil relatórios, mais de 30 mil quilómetros.
Com a crescente oferta, o que se nota mais: maior quantidade de bons restaurantes ou maior qualidade daqueles que já eram bons?
Creio que há mais coisas. Sou responsável pela comunicação em Portugal desde 1999. Passaram 19 anos, Portugal cresceu muitíssimo a nível gastronómico – em quantidade e em qualidade. Mas essa progressão continua. Acredito que é uma evolução imparável.
Tem um restaurante favorito em Portugal?
Sou apaixonado pela gastronomia, é muito difícil distinguir «este é melhor do que outro». Para mim é incompreensível dizer que um restaurante é o melhor do mundo. Cada momento necessita de um restaurante. Comi no Belcanto, comi no Loco, comi no Alma, no Lab, no Eleven, Fortaleza do Guincho – e todos são maravilhosos. Há aí grandes cozinheiros que nos fazem desfrutar, porque transmitem a sua paixão, o seu amor pela gastronomia, o seu mimo pelo produto. No final de contas, a gastronomia são sensações, e a tua sensação é o que vale. Os inspetores tomam uma série de decisões. Mas tu, como consumidor, podes sentir-te mais agradado num restaurante do que noutro, é a tua opinião e é o que vale. Ninguém te pode dizer que este melhor do que aquele. Isso decides tu.
ESTRELAS EM LISBOA
A gala de apresentação da edição de 2019 do Guia Vermelho Espanha-Portugal acontece a 21 de novembro, no Pavilhão Carlos Lopes. Além da presença de alguns dos chefs espanhóis mais cotados no firmamento Michelin, contará também com uma vertente gastronómica, assegurada pelos sete chefs estrelados da área de Lisboa: Joachim Koerper, João Rodrigues, Miguel Rocha Vieira, Sergi Arola, Alexandre Silva, Henrique Sá Pessoa e José Avillez.
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