Rui Silvestre mantém estrela do Bon Bon

A estrela Michelin foi entregue antes de o chef completar 30 anos, mas o que pareceu revelação súbita tinha já uma década de percurso.

As coisas começam a esclarecer-se em Portugal, quanto à cortina nebulosa que nos aparta ainda do mundo estrelado. O mais poderoso livro do universo restaurativo atribuiu uma estrela ao Bon Bon, onde os pergaminhos clássicos da alta-cozinha francesa pura e simplesmente foram substituídos por uma matriz moderna de pensamento culinário, de exigência talvez maior, em termos de rigor. Trabalha-se mais na extração e nas cozeduras no ponto exato, para criar um patamar a um tempo de prazer e ligeireza que não se conhecia antes. E a nós, portugueses, cabe- -nos agora, mais do que nunca, explorar as linhas inefáveis das raízes e da proximidade, defendidas pelo novo movimento da jeune cuisine. De repente, estamos na linha da frente, imagine- -se.

Dúvidas? Vamos sentar-nos na confortável sala hexagonal do Bon Bon. Barlavento Algarvio assumido, onde peixe, mar e produto inspiram o país inteiro. Nuno Diogo é o empresário feliz desta casa e de três outras – Pimenta Preta, Leão de Porches e Oregano –, conhece bem o seu ofício, e o chef Rui Silvestre, valonguense da colheita de 1986, começou a trabalhar com ele em 2007, no Pimenta Preta, também no Carvoeiro. Toda a gente acha que é algarvio, tal o tempo e o bem que está onde está. A insistência em voar falou mais forte entre 2009 e 2013 ao coração do jovem Rui, e lá foi ele, perfumar França, Hungria e Suíça com o talento que aprendeu a colorir com a segurança, a técnica e o pensamento moderno. Andavam de olho nele os homens do livrinho vermelho e foi quase tiro e queda, quando regressou à base, no Bon Bon, entretanto adquirido por Nuno Diogo, com porta franca para Silvestre.

Funciona com uma palete de sete pratos – dois de marisco, um de peixe, dois de carne e duas sobremesas – da qual escolhemos três (73 euros), cinco (98 euros) ou sete (135 euros). Começa a empreitada com um prólogo extenso de entradinhas do chef, onde tomo nota do que atrás disse, renúncia a fundos clássicos e crème fraîche (quase total), trabalho nos limiares de cozedura e atrevimento na intensidade. Entro, por isso, bem-disposto, no bivalves, citrinos, sementes de abóbora e algas, para dar com uma personalidade que perpassa todas as baias de sabor, encostando-me ao pleno. Há uma apropriação do produto para nos ser entregue com requinte e sofisticação. O lavagante, caviar, gema de ovo e gengibre é o passaporte carimbado para teleportação imediata para o paraíso, com tudo muito definido, sucos intensos e vontade de ir devagar. Acontece-me quando me sinto em boas mãos.

Altura para o salmonete, lula e pimento-piquilho, a que, confesso, tinha franzido o sobrolho, tal o desequilíbrio que tenho visto sempre que se convida o piquilho para um mergulho. Aqui não, o peixe muito bem, as suas escamas a criar textura, e as lulas dignas de samurai, amigas da boca. Nada de pesos desnecessários no rabo de boi, couve, tutano, trufa, foi o prato mais inteligente da jornada, tal a definição dos componentes. Brutais – não tenho outra forma de exprimir a boa surpresa – as sobremesas, tanto a citrinos do Algarve, granola e especiarias como o chocolate, café e flor de leite. Genial trabalho de pastelaria que merece peça autónoma, o que farei em breve. Fica escrito que tenho de voltar ao Bon Bon, porque… é mesmo bom! Marcar mesa já.

 

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro
Tel.: 282341496/969170126
Das 18h30 às 22h30. Encerra às quartas-feiras
Preço médio: 120 euros

Este artigo foi publicado originalmente na edição 55 da Evasões, a 15 de abril de 2016. Foi atualizado a 23 de novembro, após anúncio dos restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin 2017.