«Estava na hora», conta o chef John Pires. Depois da sua passagem pelo Terra, do grupo Cafeína chegou a altura de ter um projeto próprio. «Queria um espaço mais pequeno para poder servir melhor» explica o sushiman. Foi numa recatada esquina com a Rua de João das Regras, num edifício antigo revestido a azulejos, que encontrou morada para o Tori, aberto desde o início de junho. Os bonsais e alguns dragões de porcelana acomodados às janelas anunciam que ali está instalado um novo restaurante japonês.
Lá dentro, a decoração em tons de cinza e pastel contrasta com as cores vibrantes que chegam no prato, de apresentação cuidada e apetecível. A carta segue maioritariamente uma linha tradicional, mas deixa também lugar para composições inusitadas. «Tentamos fazer uma fusão mais limpa, fazer combinações com o peixe certo, usar raspa de lima, abacate», explica o chef. Mas nunca entrará queijo creme. As entradas são comandadas por vieiras grelhadas, tempura de camarão, salada de gambas ou até guiozas. Nos pratos frios reinam os tártaros, como o especial de salmão (inspiração do chef), montado numa cama de abacate, coberto com ovas e coroado com um ovo de codorniz. O ceviche, simples ou com peixes variados, é complementado com produtos da época, e por esta altura está ainda repleto de sabores frescos e cores que saltam à vista, à semelhança de maioria dos pratos que o chef John Pires prepara.
Mas dando a devida atenção ao sushi, que esta é afinal uma sushi house, o que o diferencia é algo bem simples. «Cada um tem a sua receita de arroz e de molho, mas o que realmente faz a diferença é ser confecionado na hora e com os melhores produtos», esclarece o sushiman. Cada empratamento, sejam peças de sashimi, hossomaki, uramaki, gunkan, niguiri, temaki ou até combinados, é feito ao pormenor, com detalhes que enriquecem tanto a imagem como o sabor.
Se a escolha à carta for difícil há sempre a opção de se deixar ficar nas mãos do sushiman, e aceitar as sugestões do dia, feitas com o peixe mais abundante, ou o menu de degustação, composto por uma seleção de gunkan deixada à escolha e imaginação do chef. Quem não é fã de sushi também não tem desculpa para não acompanhar os apreciadores. John prepara outros pratos como alternativa, caso dos risotos ou dos peixes grelhados.
Para conseguir lugar na pequena sala é aconselhável fazer reserva. Depois, recostado num dos confortáveis sofás desfruta-se de um tranquilo jantar, com vista desimpedida para o balcão onde o sushiman prepara as peças, com dedicação e minúcia. Porque «comida boa tem de ser feita com tempo». Palavra do chef.
Cerveja japonesa
Para complementar esta autêntica refeição japonesa não pode faltar a bebida, e não, não é o saké, mas antes uma garrafa de Asahi, uma cerveja japonesa, cuja marca conta já com 129 anos de produção.
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