A primavera “é uma época bonita para as verduras no País Basco”, diz Mikel López de Viñaspre, chef responsável pela cozinha do Sagardi. Este restaurante do grupo basco, projetado por Mikel e pelo seu irmão Iñaki para mostrar a comida da sua região fora de portas, tem já disponíveis os petiscos da temporada.
Mas antes de se provar a época, o chef propõe uma pequena viagem aos sabores “da avó”, com o petisco tradicional mãozinhas de cordeiro, “um prato de sempre, que se come nas aldeias bascas, mas que raramente se encontra em restaurantes”, e que deve ser acompanhado pela sidra natural da casa, a Zapiain. As mãozinhas são cozinhadas durante várias horas num molho rico, com chouriço, cebola, tomate, vinho branco, pimento vermelho seco e malagueta.
Mãozinhas de cordeiro. (Fotografia: DR)
Os pratinhos da primavera agora disponíveis, não são tão cozinhados nem complexos. Por esta altura já chegam à costa basca, mais precisamente a Hondarribia, as primeiras cavalas, peixe que é aqui servido, já sem espinhas, marinado simplesmente em sal e açúcar durante 20 minutos. “No final, a pele é braseada”, explica o chef. “Com o correr da temporada, a cavala perde a gordura”, diz, por isso, o restaurante comprou e congelou o produto no seu melhor estado, para não faltar durante a primavera.
Cavala de Hondarribia. (Fotografia: DR)
Ervilhas com lardo. (Fotografia: DR)
Começa, a seguir, o desfilar das verduras, primeiro com os espargos brancos de Tudela, uma vila junto à ribeira do rio Ebro, Navarra. “Esperamos a temporada dos espargos como a água de maio. Estes são uma maravilha!”, comenta Mikel. São apenas cozidos e passam levemente pela parrilla. Quem quiser, pode acompanhar com vinagrete. As favas, do mesmo produtor que trabalha diretamente com o chef, chegam à mesa guisadas com morcela de Biscaia, cebola, água e azeite. “Esta morcela tradicional é de sangue de porco, com alho francês, cebola e um pouquinho de canela, quase impercetível, apenas para suavizar”, explica. A outra leguminosa é a ervilha, servida com papada ibérica (parte da bochecha do porco curada), finamente fatiada.
Tarte de queijo de ovelha latxa. (Fotografia: DR)
Para prato principal, peça-se uma parilla, grelhado tradicional basco de carne ou peixe fresco, da costa portuguesa ou basca, como rodovalho, a pescada ou o tamboril. Nas carnes, nunca falta o txuleton de vaca velha, com ou sem maturação. Uma tarte de queijo de leite de ovelha latxa, raça autóctone basca, completa com muito sabor esta viagem ao País Basco.
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