Sagardi: nova carta aposta na simplicidade com foco no produto

Espargos de Tudela. (Fotografia: DR)
No Sagardi, não interessam “modas nem tendências”. O que a dupla Viñaspre quer mostrar é a cultura gastronómica do País Basco. Cozinha baseada no produto, como se confere nos petiscos de primavera agora disponíveis.

A primavera “é uma época bonita para as verduras no País Basco”, diz Mikel López de Viñaspre, chef responsável pela cozinha do Sagardi. Este restaurante do grupo basco, projetado por Mikel e pelo seu irmão Iñaki para mostrar a comida da sua região fora de portas, tem já disponíveis os petiscos da temporada.

Mas antes de se provar a época, o chef propõe uma pequena viagem aos sabores “da avó”, com o petisco tradicional mãozinhas de cordeiro, “um prato de sempre, que se come nas aldeias bascas, mas que raramente se encontra em restaurantes”, e que deve ser acompanhado pela sidra natural da casa, a Zapiain. As mãozinhas são cozinhadas durante várias horas num molho rico, com chouriço, cebola, tomate, vinho branco, pimento vermelho seco e malagueta.

Mãozinhas de cordeiro. (Fotografia: DR)

Os pratinhos da primavera agora disponíveis, não são tão cozinhados nem complexos. Por esta altura já chegam à costa basca, mais precisamente a Hondarribia, as primeiras cavalas, peixe que é aqui servido, já sem espinhas, marinado simplesmente em sal e açúcar durante 20 minutos. “No final, a pele é braseada”, explica o chef. “Com o correr da temporada, a cavala perde a gordura”, diz, por isso, o restaurante comprou e congelou o produto no seu melhor estado, para não faltar durante a primavera.

Cavala de Hondarribia. (Fotografia: DR)

Ervilhas com lardo. (Fotografia: DR)

Começa, a seguir, o desfilar das verduras, primeiro com os espargos brancos de Tudela, uma vila junto à ribeira do rio Ebro, Navarra. “Esperamos a temporada dos espargos como a água de maio. Estes são uma maravilha!”, comenta Mikel. São apenas cozidos e passam levemente pela parrilla. Quem quiser, pode acompanhar com vinagrete. As favas, do mesmo produtor que trabalha diretamente com o chef, chegam à mesa guisadas com morcela de Biscaia, cebola, água e azeite. “Esta morcela tradicional é de sangue de porco, com alho francês, cebola e um pouquinho de canela, quase impercetível, apenas para suavizar”, explica. A outra leguminosa é a ervilha, servida com papada ibérica (parte da bochecha do porco curada), finamente fatiada.

Tarte de queijo de ovelha latxa. (Fotografia: DR)

Para prato principal, peça-se uma parilla, grelhado tradicional basco de carne ou peixe fresco, da costa portuguesa ou basca, como rodovalho, a pescada ou o tamboril. Nas carnes, nunca falta o txuleton de vaca velha, com ou sem maturação. Uma tarte de queijo de leite de ovelha latxa, raça autóctone basca, completa com muito sabor esta viagem ao País Basco.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.




Outros Artigos





Outros Conteúdos GMG





Send this to friend