De onde vem o seu interesse pelo medronho?
Eu apanhava medronho com o meu pai e o meu avô, para aguardente. Sempre gostei muito do fruto e já tinha feito umas coisas em termos de culinária. Há 10 anos, fiz um curso muito breve de nutrição e essa formação despertou-me interesse para essa área. Passado algum tempo, fui procurar alguma informação sobre o medronho, mas não havia muitos estudos académicos.
Porque acha que é um fruto pouco estudado e utilizado?
Nunca houve pessoas a trabalhar o medronho com suficiente criatividade e atrevimento. Sempre foi utilizado para fazer aguardente em algumas regiões. E essa é vista como uma bebida de qualidade inferior. Ali em Proença-a-Nova, de onde sou, as pessoas tinham medronheiros nos seus pinhais. Então, apanhavam e faziam aguardente. Mais, é um fruto vermelho de inverno, o que não é normal em Portugal, e talvez por isso nunca ninguém olhou para o medronheiro com interesse agro-alimentar.
O que é que acha interessante no fruto?
É curiosíssimo: a mesma árvore dá fruto maduro durante pelo menos dois meses, e pode ir até aos quatro. O medronheiro pode ter, ao mesmo tempo, flores, folhas e frutos. A planta é muito resistente ao clima adverso do interior do país, com grandes amplitudes térmicas, o que faz com que tenha muitos componentes antioxidantes O medronho é talvez o mais ricos dos frutos vermelhos que temos cá.
A ideia de fazer pão de medronho já tem uma década. Como começou?
A primeira vez foi uma brincadeira associativa. Eu era responsável pela Associação Cultural de Maljoga, em Proença. A sede precisava de obras e tínhamos de arranjar fontes de financiamento. Fizemos um atelier de pão. O meu pai andava a apanhar medronho e eu pedi-lhe para me arranjar uns quilos, que queria fazer uma experiência. Foi a primeira vez que fiz pão com medronho, de uma forma tosca. Foi só adicionar o fruto. A minha mãe, que é uma excelente cozinheira e padeira, provou e disse que era interessante. Saiu um pão escuro, bastante macio e agradável.
E quando é que deixou de ser só uma experiência?
Quando fui fazer a licenciatura em Nutrição, no Politécnico de Leiria, já andava com ideia de fazer um projeto de criação de pão. Tive uma conversa com a coordenadora, a professora Vânia Ribeiro, e digo-lhe que queria trabalhar com pão de medronho, pois acreditava que podia ter algum potencial do ponto de vista de benefício nutricional. A minha ambição era chegar a uma forma comercialmente aceitável de produção que pudesse ter sucesso. E já tinha patenteado a marca. A minha orientadora disse que sim, e eu começo os meus trabalhos de investigação com a professora Susana Cardoso. Esta, mandou-me uma série de artigos científicos que me entusiasmaram. Percebi que valia a pena continuar a trabalhar numa fórmula que garantisse que o pão iria preservar alguns benefícios que o fruto tem. O que é muito difícil, porque a temperatura a que o pão é sujeito no forno altera a estrutura química dos elementos e tudo o que é vitaminas e antioxidantes não se preservam. Além disso, tinha de resolver o problemas das grainhas e das sementes.
E conseguiu resolver os problemas.
Durante quase dois anos, fiz 60 formulações e dessas ficou a que temos hoje. Mas a determinada altura quase desanimei. Tinha de sair do laboratório e da cozinha e passar para a indústria. Queria uma fórmula cujo processo industrial permitisse entregar ao mercado um pão saboroso, não aditivado. Este pão só tem medronho – polpa e farinha -, farinha de trigo, levedura sal e água. Agora, estou preparado para desenvolver outros produtos com medronho, porque já estamos a dominar a tecnologia, que antes não existia. Durante estes cinco anos, abriram-se janelas de investigação.
Como definiria este pão?
É um pão escuro, de côdea crocante, estaladiça, com textura que faz lembrar qualquer coisa açucarada, mas não é doce. É bastante macio e húmido, e é guloso, com um cheiro muitíssimo agradável. Mantém essa textura durante uns seis dias.
Parceria com a Ritus do Pão
Esta padaria de Monte Redondo, Leiria, tem já disponível o pão de medronho nos seus vários pontos de venda, que incluem os supermercados Coviran. Nas próximas semanas, passará a estar à venda também nos concelhos de Proença-a-Nova, Sertã, Cernache do Bonjardim e em Castelo Branco.O preço é de 1,99 por unidade, com cerca de 500 gramas.
