EuskaldunaStudio
Alta cozinha com brilho renovado
No EuskaldunaStudio, de Vasco Coelho Santos, distinguido recentemente com uma estrela Michelin, o cliente deixa-se surpreender pelo chef: só descobre o que vai saborear no momento em que se senta ao balcão.
O EuskaldunaStudio abriu há praticamente seis anos, no Bonfim, pela mão do chef Vasco Coelho Santos, que em boa hora trocou a gestão pela culinária: aquele espaço de alta cozinha acaba de conquistar, pela primeira vez, uma estrela Michelin. O Euskalduna (que significa “basco” em basco, a lembrar o seu trajeto profissional no País Basco) propõe uma cozinha contemporânea de autor com serviço inspirado nos restaurantes omakase do Japão. Isso significa que, na hora de degustar o menu, o cliente confia na escolha do chef. Procura-se quebrar algum formalismo e surpreender quem se senta ao balcão.
“É um menu omakase e os clientes só sabem o que vão comer no momento do jantar. Podem até optar por revelar o menu no final da refeição e ser surpreendidos no decorrer da noite. Temos dez momentos e algumas surpresas e queremos sempre proporcionar uma experiência de ‘fine dining’ mais informal e casual”, afirma Vasco Coelho Santos, por escrito, à Evasões. Assinala ainda que “o EuskaldunaStudio trabalha com ingredientes portugueses de produtores locais e nacionais e com técnicas de todas as partes do Mundo”. A cozinha portuguesa tradicional fica reservada para o seu projeto mais recente: o Seixo, no Douro.
O restaurante recebeu a primeira estrela Michelin no final do ano passado. (Fotografias: Undercover)
Por agora, estamos no Bonfim, uma zona da cidade que, em 2020, o jornal britânico TheGuardian considerou um dos “bairros mais ‘cool’ da Europa”. “O Bonfim foi uma ótima escolha e que ainda hoje me deixa muito feliz”, diz o chef, acerca da localização do seu restaurante de ar intimista e brilho renovado, com a entrada no Guia Michelin. A estrela era uma ambição? “Nunca trabalhamos apenas com esse foco. Obviamente que era um reconhecimento que toda a equipa gostava de ter e ficamos felizes por ter chegado”, responde. “Trabalhamos sempre com o objetivo de ser melhores e de manter a nossa identidade e conseguimos ganhar a estrela mantendo-a. Para qualquer cozinheiro é uma importante distinção.”
O chef Vasco Coelho Santos. (Fotografia: Undercover)
Do pão aos folhados de massa mãe
Produtos de padaria e pastelaria de massa mãe feitos, preferencialmente, com cereais portugueses moídos em mó de pedra. Eis a oferta da OgibyEuskalduna, que há cerca de meio ano ganhou morada definitiva no Bonfim, após ter estado na rua das Flores em formato pop-up. Gil Fortuna é o chef de padaria da Ogi, que significa pão, em basco. “Sempre fizemos o nosso pão no Euskalduna e, quando conheci o Gil e surgiu a oportunidade de trabalhar com ele, aproveitámos esta sinergia. Temos tido uma ótima receção aos nossos produtos. O pão de massa mãe é uma estrela e os nossos folhados também são muito procurados. Ao sábado, há sempre fila na rua desde cedo para conseguirem comprar o nosso pão”, diz Vasco Coelho Santos. A casa também abastece mercearias, restaurantes e hotéis.
Depois do formato pop-up, o OgibyEuskalduna ganhou morada física no Bonfim. (Fotografia: Undercover)
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Izakaya – Japanese Cuisine
Cozinha japonesa em ambiente intimista
Dois amigos de infância escolheram a rua onde brincavam para abrir um restaurante japonês que encaram mais como sala de jantar. Chama-se Izakaya, serve só 12 pessoas por noite e é um prazer também para eles.
Rúben Mesquita e Pedro Ribeiro, amigos desde os 5 anos, costumavam brincar na mesma rua onde, há pouco mais de um ano, criaram um restaurante de cozinha japonesa que veem mais como sala de jantar. Até porque trabalham por reserva e só servem 12 pessoas por noite naquele espaço pequeno e intimista, a que chamaram Izakaya. O nome remete para as tascas japonesas onde, tradicionalmente, a rotação da casa se media pelo nível de sujidade das cortinas, às quais se limpava as mãos depois de petiscar com os dedos. Mas ali há guardanapos e estores imaculados, elegância e um certo minimalismo. Que distrações podemos querer, face ao que chega à mesa (ou ao balcão)? Pratos que prendem o olhar, explicações que vão dos cortes aos ingredientes utilizados.
Alguns exemplos das peças de sushi e sashimi servidos no Izakaya. (Fotografias de Telmo Pinto/GI)
Esta Izakaya procura oferecer uma experiência mais resguardada e cosmopolita, sem fugir muito à linha tradicional. “Não há ovos nem frutas, nada tem açúcar adicionado, nem servimos refrigerantes”, exemplifica Pedro. Trabalha-se com produtos do dia, com margem para alterar a carta consoante o que houver no momento. Por norma, usam peixes da costa, com exceção do salmão, que é escocês, e do hamachi, que é japonês. Também têm a sua própria câmara para os maturar. “A lógica do ‘fresh is boring’ [fresco é aborrecido] fez muitos restaurantes apostar na maturação; aqui, a beleza é ter o produto fresco e maturado”, diz Rúben, o chef. Isso permite detetar as diferenças de textura e de sabor.
Rúben Mesquita e Pedro Ribeiro são os responsáveis pelo espaço.
O número reduzido de lugares e a decisão de não rodar mesas torna a experiência mais marcante, pois, além de não haver pressa, é maior a atenção ao cliente. Este pode pedir o menu de degustação “omakase”, em que se põe “nas mãos do chef” (disponível somente ao balcão, com quatro cadeiras). Outra hipótese, já numa lógica de partilha, é selecionar o que pretende da ementa, com opções como “Sapuraizu”, que significa surpresa, ou “Mar&Su”, uma sugestão que varia mediante a matéria-prima existente no dia. Tudo é apresentado com gosto, ao pormenor. E os pormenores, já se sabe, fazem a diferença.
O tataki de salmão com miso, outra das propostas da casa.
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Porto Express
O Vietname aqui tão perto
O restaurante Porto Express tem uma sala com janelas amplas, que deixam entrar a luz do sol, e uma carta assente em pratos e sabores vietnamitas, ou não fossem essas as origens da chef Loan Kim Nguyen.
Jochen-Manuel Rehberg, luso-alemão, morou uns anos no Vietname, e foi nesse país asiático que conheceu a mulher, a chef Loan Kim Nguyen. Juntos, iniciaram um novo capítulo de vida no Porto, cidade à qual Jochen tem ligação familiar; e juntos estão também no Porto Express, restaurante de cozinha vietnamita, de ambiente informal, que leva pouco mais de um ano no Bonfim.
A cozinha vietnamita é o pilar deste espaço. (Fotografias de Telmo Pinto/GI)
O que ele mais aprecia naquela zona é a vizinhança. “Se tiveres um problema, pedes ajuda. Conhecemo-nos uns aos outros, e isso é bom”, observa, antes de pôr na mesa algumas propostas da carta e não só. Há pratos que só surgem de vez em quando, caso do banh xeo, um crepe feito com arroz e recheado com feijão e frango, que pode ser prato da semana (disponível nos dias úteis, por 7,99 euros, com chá frio e café expresso).
Jochen-Manuel Rehberg e Loan Kim Nguyen, a dupla que lidera o Porto Express.
Jochen descreve aquela comida como “muito leve”, associada a um estilo de vida saudável, até pela presença forte dos vegetais, e dada à partilha. As entradas têm muita saída, e entre os pratos principais destaca-se o de carne de porco grelhada e salada de “vermicelli”. Não falta, claro, o “pho”, um caldo disponível nas versões de carne de vaca ou frango, apresentado como “prato nacional do Vietname”. E também há café vietnamita, servido simples ou com um toque especial – por exemplo, com leite condensado. Há também o “egg-presso”, comparado a “tiramisu líquido”. A Alemanha está representada somente pelo tradicional bolo de cereja, feito com base numa receita da avó de Jochen.
O espaço abriu há cerca de um ano no Bonfim.
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Ondo – Korean Kitchen
Sabores da Coreia e receitas de família
Depois de ter vivido em Espanha, viajado pela Europa e explorado diferentes áreas de conhecimento e profissionais, a sul-coreana Kelly GyeongSuk Min instalou-se no Porto. E aí abriu o restaurante Ondo, com comida típica do país natal, partindo de receitas de família. O prato mais pedido é de frango (“korean chicken” original), mas há mais na lista (e fora dela).
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