“A minha mãe cozinha muito melhor do que eu”, diz Paula Peliteiro, a rir. É a sua maior referência. Não admira, pois, que seja dela a receita base do peru recheado que aqui partilha. A chef só faz ligeiros acrescentos ao recheio e troca os acompanhamentos tradicionais por um mais contemporâneo: tatin de cebolas, chalotas e nozes. O peru, servido no almoço de 25 de dezembro, ainda hoje é cozinhado pela mãe, que trata igualmente do bacalhau e dos doces.
Fotografia: Artur Machado/GI
“Escolhi o peru porque é uma imagem belíssima, que retrata a época festiva” e tem a ver com a tradição e os produtos caseiros, conta Paula Peliteiro, natural de Vila Nova de Famalicão. O lado materno da sua família está muito ligado à restauração, mas não foi por aí que começou. Fez o curso de Animação Cultural e Artes Gráficas na Cooperativa Árvore, no Porto, trabalhou em câmaras municipais e depois mudou-se para o Brasil, onde criou o restaurante Porto das Francesinhas, com este e outros pratos portugueses.
Em 2008, voltou a Portugal, deu aulas de cozinha e artes plásticas, até que, em 2011, abriu o restaurante Sra. Peliteiro, que de Fão passou para Gemeses, em Esposende. Lá, faz “cozinha global portuguesa”. “Gosto muito de viajar, de ir a restaurantes típicos ver o que se faz naquele país e transportá-lo para cá”, explica a chef. Há ano e meio, tomou conta do Ignácio, um restaurante com história, em Braga, onde também se sente em casa.
Recheio com truque
O segredo deste prato, segundo Paula Peliteiro, é o recheio, que dá sabor ao próprio peru e é feito com carne comprada inteira, refogada e só depois cortada aos cubos e triturada.
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- Fotografias: Artur Machado/GI
PERU RECHEADO DE NATAL
Ingredientes
Para a marinada
1 peru de 7 Kg (aprox.) limpo (deixar a pele do pescoço)
2 cebolas, 2 laranjas, 2 limões e 1 pimento vermelho em gomos
10 folhas de louro
10 dentes de alho esmagados
1 malagueta em pedaços
1 + 1 litro de vinho branco maduro
Sal qb
Para o recheio
2 cebola picadas
5 dentes de alho picados
1kg carne de vaca para estufar em pedaços
1 salpicão e 1 chouriço de cebola em rodelas
100 gr bacon em pedaços
1 pimento vermelho picado
Folhas de tomilho limão fresco
100 ml azeite
4 pães amanhecidos embebidos em leite
200gr azeitonas pretas sem caroço picadas
6 ovos cozidos picados
1 molho de salsa picada
Sal e pimenta qb
Modo de preparar
Colocar os ingredientes num balde, mergulhar o peru e deixar a marinar de um dia para o outro. Num tacho, colocar a cebola e o alho com o azeite e refogar até dourar. Acrescentar os enchidos e a carne, cozinhar 2 minutos e juntar o vinho. Deixar cozinhar em lume brando cerca de 40minutos. Retirar do lume a carne, triturá-la com os enchidos e voltar ao tacho do refogado. Finalizar o recheio juntando o pão embebido em leite, as azeitonas, os ovos e a salsa. Deixar esfriar. Pegar no peru e enchê-lo com o recheio. Com agulha e fio, coser a parte de baixo e completar com recheio a parte do pescoço. Coser o pescoço e pôr num tabuleiro. Fazer outro refogado com o alho, a cebola, o pimento e o louro da marinada em azeite. Adicionar o outro litro e vinho e um litro de água. Deixar cozinhar 10 minutos e pôr o molho no tabuleiro com o peru para ir ao forno a 180ºC. Regar o peru com azeite. Cobrir com papel alumínio e deixar cozinhar 40 minutos por cada quilo (cerca de 4,5 horas). Regar com molho de 30 em 30 minutos. Na última meia hora, retirar o alumínio e deixar dourar. Acompanhar com tatin de cebolas e laranja.
Fotografia: Artur Machado/GI
Tatin de cebolas, chalotas e nozes
Ingredientes
2 cebolas grandes brancas 4 cebolas médias roxas em metades
8 chalotas sem casca com o pé
200gr de nozes em metades
80 gr de manteiga
50 ml vinagre de maçã
2 colheres sopa de açúcar amarelo
Sal e pimenta qb
2 folhas de massa folhada
Modo de preparar
Derreter a manteiga num tabuleiro de ir ao forno, no fogão. Adicionar as cebolas com o corte para baixo, as chalotas e as metades de nozes e deixar caramelizar lentamente. Quando estiver dourado, regar com o vinagre e deixar homogeneizar o molho. Retirar do fogo, cobrir com a massa folhada e levar ao forno até a massa dourar. Desenformar. Servir quente e estaladiça.
Longitude : -8.429812399999946
