Algumas profissões têm inerente um conjunto de regalias que despertam a cobiça alheia. É o caso dos inspetores Michelin. Para muitos, sobretudo para quem gosta de comer em grande estilo, estar ao serviço do «Guia Vermelho» é sinónimo de prato cheio e o tipo de coisa que, pelo menos da boca para fora, dá azo às mais variadas especulações. Será que é mesmo assim? Ou tratar-se-á de mais um daqueles equívocos clássicos em que a fama suplanta o proveito?
O primeiro mito a cair por terra é o de os inspetores passarem a vida a comer só nos melhores restaurantes. Na verdade, chegam a ter de visitar cinco a seis casas por dia (em alguns casos, há quem diga, chegam mesmo às dez numa só jornada), o que, convenhamos, não é pera doce. Muito menos será uma tarefa ao alcance de todos; sobretudo se levarmos em conta que apenas uma percentagem ínfima desses restaurantes (cinco a dez por cento, segundo dados avançados pelo serviço de comunicação da Michelin) é estrelada.
Em cada restaurante visitado, além da comida, têm ainda de prestar atenção a outros pormenores que contam para a avaliação, nomeadamente a limpeza das casas de banho, o nível dos equipamentos, a carta de vinhos, a decoração, o serviço e o ambiente.
Isto para não falar da pressão de terem de escrever relatórios muito minuciosos no final de cada refeição (segundo um modelo-padrão criado pela marca) e de andarem, amiúde, de um lado para outro, pernoitando em hotéis que também têm de avaliar. Tendo em conta que um inspetor não se limita a um prato ou dois, experimente multiplicar isso por várias refeições no mesmo dia e terá uma ideia um pouco diferente da noção comum de prazer à mesa.
Claro que um inspetor cria as suas rotinas e também se mune de alguns «truques»: um bom metabolismo é fundamental, mas há quem, por exemplo, beba muita água no intervalo das refeições, apenas prove ao de leve as sobremesas (ou até mesmo certos pratos) ou evite tomar café no final para não acelerar a digestão.
Outra questão importante tem que ver com a necessidade de manter o sigilo e de passar longas temporadas fora de casa. Em teoria, à semelhança do que se passa com os agentes secretos, apenas um número muito reduzido das relações do inspetor deve ter conhecimento da sua verdadeira atividade. Do mesmo modo, conversas de travesseiro sobre resultados ou outras indiscrições acerca de informação por publicar estão terminantemente proibidas.
Mas isso nem é o pior. Para muitos inspetores, ou pelo menos para aqueles que já falaram sobre o assunto, a principal dificuldade prende-se com o lado solitário da profissão – uma média anual de 240 almoços e jantares mais cerca de 130 noites em hotéis, sempre sem companhia – e a necessidade de passar praticamente a semana toda fora de casa, em deslocações constantes para dar conta do recado. A família é óbvio, ressente-se dessas ausências prolongadas.
Quer isto dizer que, bem vistas as coisas, pouco sobra de glamoroso à profissão? Tudo tem o reverso da medalha e, neste caso como em tantos outros, aplica-se a velha máxima de «quem corre por gosto não cansa». Com uma motivação extra: a expetativa de se poder vir a ser responsável pela próxima grande descoberta que vai revolucionar o mundo da gastronomia. E quando isso acontece, o que é raro, é mesmo como ficar com a cereja no cimo do bolo.
Com quantos inspetores se faz um guia?
Nos últimos anos, contam-se pelos dedos de uma mão as vezes que a Michelin permitiu aos seus inspetores dar entrevistas; e quando abriu exceções, como com a revista The New Yorker, em 2011, fê-lo sempre sob o compromisso solene de que as suas identidades, bem como certos segredos, não seriam revelados. Essa aura de mistério, somada ao facto de os responsáveis pelo guia terem sido sempre vagos em relação ao número de inspetores que trabalham para si, contribuiu para gerar rumores e alimentar suspeitas.
Por um lado, é certo que a grande maioria das publicações que tentou concorrer com o Guia Michelin cedo ou tarde se deparou com a necessidade de aceitar refeições gratuitas ou de fazer permutas de páginas de publicidade para ajudar a cobrir os custos. Uma cedência que ainda ninguém conseguiu imputar à Michelin, que continua a cobrir as despesas dos seus enviados (há até páginas de publicidade, mas são pagas, e não «trocas de favores») e goza, por isso, de um estatuto sem comparação.
Claro que nem tudo é perfeito. O guia foi criado numa época em que tudo era muito mais simples e a gastronomia francesa uma referência incontornável que servia de bitola a todas as outras. O mundo mudou; a cozinha também.
A ascensão das cozinhas japonesa, italiana ou espanhola (para não falar das emergentes, como a brasileira) obrigou a Michelin a dar o braço a torcer em algumas questões.
Ainda assim, há quem a acuse de manter uma abordagem demasiado «técnica e formal» nas avaliações, o que não fará tanto sentido fora de França. Isso explica, em parte, que países como Espanha, não conformada com a disparidade de três estrelas entre França (26 em 2012) e o seu quinhão (cinco), ou os Estados Unidos, onde o Guia Michelin é ainda muito recente, tentem achar outras vias, como os guias Repsol e Zagat ou os prémios Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Só que, até ver, será muito difícil ultrapassar, em peso e credibilidade, o impacte do anúncio anual das classificações do «Guia Vermelho».
A Michelin, melhor do que ninguém, sabe que tem vindo a perder terreno (sobretudo nas vendas do guia) e está atenta. O novo website restaurant.michelin.fr, que, pela primeira vez na história da marca, permite ao utilizador dar opiniões sobre restaurantes, é um sinal. Outra medida foi a criação de uma conta no Twitter (@MichelinGuideNY), onde se pode acompanhar em tempo real as andanças dos inspetores, que passaram a partilhar as suas impressões sobre os restaurantes que vão experimentando em Nova Iorque.
Um importante sinal dos tempos que serve também para calar algumas críticas recorrentes. Por exemplo, ainda hoje não se sabe quantos inspetores cobrem a Península Ibérica, mas é facto mais ou menos conhecido que são praticamente todos espanhóis, à exceção de um de nacionalidade portuguesa. A atual política é de maior transparência em relação ao número de inspetores (com insistência no anonimato e no facto de nem os diretores conhecerem a maior parte desses «técnicos»): 15 em França, dez nos Estados Unidos e cerca de noventa no resto do mundo.
Os mandamentos do bom inspetor
Para chegar a inspetor não basta querer. O verdadeiro inspetor, além de preciso, meticuloso e incorruptível, usa nomes falsos, foge das câmaras e tenta passar o mais discreto possível sempre que faz uma visita a um restaurante ou hotel. Na prática, nem sempre acontece exatamente assim. Em certas ocasiões, o inspetor tem autorização para se apresentar pessoalmente, como aconteceu no ano passado no restaurante Feitoria (Lisboa), antes de ser divulgada a sua primeira estrela.
O chef Cordeiro, que já tinha passado pelo mesmo na Casa da Calçada (Amarante), é o primeiro a admitir que não só avisou os colegas da vinda do inspetor como deu a sua descrição física. Os inspetores sabem que correm esse risco. Há muitos anos, entre os requisitos básicos para ser inspetor – que não é um quadro da empresa, nem tão-pouco um inspetor na verdadeira aceção da palavra, mas sim um técnico qualificado – estavam a formação e experiência comprovada em hotelaria, gestão hoteleira ou gastronomia. Hoje, especula-se que terão mais importância outros fatores, como a capacidade para ser um embaixador da marca, mas continua-se a não saber muito bem como é realmente feita a seleção e a formação.
Fala-se numa série de entrevistas preliminares com ênfase nos aspetos negativos da profissão – nomeadamente as constantes deslocações, o baixo salário, a pressão de permanecer anónimo. Diz-se também que, nos primeiros tempos, são acompanhados e «escrutinados» por colegas mais experientes e que passam por um programa de formação em França. Em suma, só fica quem der mostras de ter estofo para a missão. Durante as suas visitas aos restaurantes, e para falar apenas da comida, os inspetores evitam tomar notas para não dar nas vistas.
É um trabalho de memória e de análise, em que tentam decifrar cada ingrediente e avaliar a qualidade dos produtos, o rigor técnico e o equilíbrio das combinações, das texturas.
Só depois vem a criatividade do chef. Tudo isso é passado para um relatório-padrão, com várias entradas e um sistema de classificação e notas, onde dão conta de cada ingrediente, das técnicas usadas, enfim: de tudo o que seja relevante, da marcação da mesa por telefone ao momento em que pagam a conta e vão embora.
A Michelin insiste que, no fundo, tudo se resume a boa e má cozinha, sendo que eles recomendam apenas a primeira. Não é tão simples assim. Sempre que um restaurante está na iminência de ganhar uma estrela, a Michelin chega a enviar oito inspetores, em períodos diferentes, para se certificar de que não há realmente mácula. E é aí que está, segundo alguns críticos, uma das falhas deste método, que privilegia a experiência em detrimento da novidade, ou, por outras palavras, os chefs-maratonistas em detrimento dos chefs-velocistas, deixando de fora muita coisa que merecia outra atenção.
Se isso alimenta a relação de amor-ódio que os chefs têm com o guia? É óbvio que sim, mas na Michelin, sempre que os inspetores se juntam nas reuniões anuais de onde saem os resultados finais, a prudência reina e, mais do que apenas a comida, a pergunta é de ordem psicológica: este chef e este restaurante, por tudo o que isso implica em termos de qualidade, negócio e ambição, estão preparados para (mais) uma estrela?
