Quais foram os primeiros Michelin portugueses?

Portucale, Pedro Correia/GI
Hoje é dia de conhecer os restaurantes que ganham estrelas Michelin. A história do "Guia Vermelho" em Portugal começa nos anos 70, onde vários chefs e restaurantes começaram a fazer-se notar, de norte a sul do país.

Está entre os maiores prazeres que pode haver para quem possa ter acordado para a cena dos nossos restaurantes: olhar e ver as estrelas Michelin que já alumiaram o território nacional. A década de 1970 marca o grande começo, numa perspetiva tateante. Éramos como éramos, tínhamos os constrangimentos que tínhamos, mas seguramente alguém se recordará que no período pós-revolução não havia qualquer moda gourmet em Portugal, era muito difícil comprar bacalhau, não havia hipermercados e pura e simplesmente não existia produto ultracongelado.

O mediático chef Michel Costa atraía a comunidade gourmet com a sua cozinha de índole francesa e apresentava pratos que representavam o luxo que podia pagar-se. Lisboa foi um grande palco para Michel, lugar que continua vastamente por preencher, mas de que a cidade continua à procura. O Pipas em Cascais e o Garrafão em Matosinhos foram reconhecidos como bastiões da cozinha de mercado de então, com produto fresco, processado à maneira da nossa grande tradição, criando um caminho para muitos restaurantes que lhes seguiram as pisadas.

O grande acontecimento Michelin dos anos 1970 foi a atribuição da estrela ao chef João Ribeiro, no Restaurante Aviz, após o encerramento do Hotel Aviz.

 

Foi um dos melhores hotéis da Europa e o brilhante cozinheiro elevou a nossa cozinha aos píncaros, fundindo-a na perfeição com a dita francesa. Ao mesmo tempo, o «Guia Vermelho» fazia a necessária e obrigatória vénia ao Portucale, no Porto, casa que soube manter o registo e a clientela. Os anos 1980 trouxeram a confirmação da qualidade suprema do nosso pescado e marisco, ao conferir a estrela ao Porto de Santa Maria, que a conservou por mais de vinte anos. Nunca será demais lamentar a perda da glória galática deste promontório atlântico.

Promontório também, mas alfacinha, ligado ao Tejo, foi ao longo de mais de uma década o Tágide. Fronteiro à Escola de Belas-Artes, nas traseiras tem a altura de um quinto andar e fixa toda a Lisboa antiga no céu. Hoje é uma nuvem à procura de destino, mas focando-se no produto e no receituário genuínos rapidamente pode recuperar o gabarito. O boom económico e a abertura à Europa intersetam o reconhecimento Michelin, com mais duas grandes casas lisboetas a merecer o estatuto estrelado: o Conventual e a Casa da Comida. Nesta última, Jorge Valle, ator, gastrónomo e cozinheiro, ligado à Casa da Comédia (daí o nome), mostrou a sua grande ciência culinária e estabeleceu receituário fundador para Portugal.

Na década de 1990, pode dizer-se que já existia uma geração de «gastrópodes», daqueles que se movimentavam daqui para ali para fazer uma refeição. A Michelin distribui por Fátima (Tia Alice), Elvas (A Bolota) e Faro (La Réserve) os polos orientadores e, à exceção do último, que fechou, continuam a ter adeptos incondicionais.

Eleven e Amadeus surgem já na segunda metade da década passada, marcando a entrada em Portugal de dois grandes cozinheiros, Joachim Koerper e Siegrief Danler-Heineman.

 

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gm