Onde recentemente se instalou o Espécie funcionou até à pandemia o Ilegal, uma taqueria idealizada por Marta Almendra, também responsável pelos restaurantes Cruel e Boteco Mexicano. “Durante a pandemia fechei e depois abri só para grupos. Há dois meses decidi abrir aqui este vegetariano, com consultoria do João Pupo Lameiras”, conta.
Trata-se de uma aposta na comida de autor onde não entra proteína animal. “Na Baixa do Porto não havia um vegetariano assim. Há buffets e pratos vegetarianos que são imitações de comida tradicional portuguesa, mas esta lacuna estava por preencher. Além disso, a redução do consumo de carne é uma exigência do planeta.”
Marta convidou o chef Pupo Lameiras, que tinha sido já consultor da taqueria (e que é também consultor do LSD e responsável pelo RO e o Muro do Bacalhau), para elaborar uma carta que desse destaque aos elementos vegetais. “Faço aqui o que costumo fazer, mas a estrela em vez de ser a proteína animal é um vegetal específico. É uma carta de cozinha de autor com influência da gastronomia do mundo”, diz. Marta acrescenta que o objetivo é que os clientes saiam do restaurante “sem a sensação de que falta proteína animal”.
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- A moqueca de quiabo, algas e mini-milhos é uma das propostas da nova casa de Marta Almendra. (Fotografias de José Carmo/GI)
Houve a preocupação de que os pratos – mesmo não tentando fazer versões de outros já existentes – fossem mais ou menos familiares. “Não queríamos apresentar só ideias esquisitas”, admite o chef. “A ideia foi pegar num ingrediente, por exemplo, a couve-flor, e transformá-lo em algo bonito e saboroso. Fazer sempre alguma coisa que acrescente valor ao vegetal em questão”, diz Marta. Este conceito reflete-se em pratos como o caril de feijoca e batata-doce ou o bife de aipo bola, assado e caramelizado.
Muito sucesso está a ter o KFC (korean fried cauliflower), uma entrada de couve-flor, frita em polme e envolvida em molho coreano bem picante. Moqueca vegetariana com quiabo, algas e mini-milhos é outra das sugestões mais criativas e, de sobremesa, destaque-se a tarte de chocolate com gelado de pistáchio. Em breve, a carta vai sofrer algumas alterações, com mais comida de conforto para o outono. “A ideia não é fazer uma carta a partir da sazonalidade dos ingredientes”, sublinha Pupo Lameiras. Essa adaptação vai respeitar sempre o cliente, até porque há já pratos que estes “não deixam que saiam”.
A esplanada.
(Fotografia de José Carmo/GI)
O Espécie, que conta com uma sala no rés-do-chão e uma esplanada no piso inferior, está decorado com ilustrações do artista e músico portuense Miguel Ramos, que a convite de Marta desenvolveu um trabalho inteiramente dedicado a espécies vegetais. Além de decorarem as paredes, essas ilustrações deram origem ao Vegetalário, um menu-livro inspirado na obra do ilustrador espanhol Javier Sáez Castán Animalário universal do professor Revillod, onde é possível fazer combinações de partes de animais para criar animais novos. Mas aqui, tal como no resto, as estrelas são as espécies vegetais.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
