No restaurante O Palco, as estrelas são os produtos e os produtores da região. Assim o quiseram Marco Almeida e Ana Vinagre, que se conheceram no hotel Quinta das Lágrimas. Ele era subchef no restaurante de fine dining Arcadas, ela diretora comercial. Até que resolveram criar um negócio próprio, que lhes permitisse contactar diretamente com fornecedores e outras pessoas em volta. No seu espaço, inaugurado em novembro, não poderia, pois, faltar a cozinha aberta, de onde saem menus de degustação servidos em ambiente descontraído. Tudo foi pensado para se “poder conversar, rir e falar para a cozinha”, lembra Ana, gerente que também se ocupa da sala e das relações públicas.
Os menus, divididos em atos e cenas, podem ter cinco, sete ou dez momentos. Há um com proteína animal e outro vegetariano, conjugáveis entre si; e até um menu infantil, com seis momentos, que termina com cevada em vez de café. Os pratos vão mudando consoante a sazonalidade dos produtos, que percorrem no máximo 100 quilómetros até ali – foi esse o limite definido pelo casal, apostado em usar matérias-primas de um circuito curto, com menor pegada ambiental. Há caracóis de Ansião, ostras da ria de Aveiro, arroz do Baixo Mondego e muito mais, para mostrar que, na restauração, “Coimbra ainda é um mundo por descobrir”.
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- Marco Almeida trabalhou com chefs detentores de estrelas Michelin. (Fotografias de Maria João Gala/Global Imagens)
O espaço é pequeno e despretensioso.
(Fotografia de Maria João Gala/Global Imagens)
Na carta, cada prato é acompanhado pelo nome dos fornecedores dos produtos e a distância que os separa d’ O Palco. “Queremos ser um restaurante quilómetro zero”, assume o chef, explicando que cerca de 75% dos produtos usados são da região, mas o objetivo é que essa percentagem suba para 90 a 100% nos próximos dois ou três anos. Salvaguarda, no entanto, que no caso do menu vegetariano já anda nos 90-95%, e a carta de bebidas é inteiramente regional.
A relação com os produtores é testemunhada por um documentário disponível no site; e já está a ser feito outro, porque a rede de parceiros continua a crescer. São agora mais de 30 a garantir que vão para a mesa matérias-primas das redondezas, algumas até consideradas menos nobres. “Queremos ter produtos diferentes, dar palco a um tremoço, a um pata-roxa, a produtos que não se vê muito nos restaurantes e são top”, diz o chef, antes de fazer desfilar as suas criações de ar imaculado, em louça de Coimbra e peças de barro preto de Vila Nova de Poiares.
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- A sobremesa inspirada no milagre das rosas, atribuído à Rainha Santa Isabel, inclui uma experiência olfativa. (Fotografias de Maria João Gala/Global Imagens)
O bolo de chocolate cremoso é uma homenagem do chef ao pai, cozinheiro em Itália.
(Fotografia de Maria João Gala/Global Imagens)
Marco Almeida, que trabalhou com detentores de estrelas Michelin, pratica uma cozinha de autor “simples, de sabor, que tem como base o produto”, sublinha. As suas propostas refletem ainda viagens e memórias pessoais – por exemplo, o bolo de chocolate, receita de família, presta homenagem ao pai. Na despedida, chega à mesa um envelope com o pedido que foi para a cozinha, em jeito de lembrança. A atenção aos pormenores está presente do início ao fim da refeição e pode estender-se a outras salas, através do serviço de catering personalizado “O Palco em sua casa”.
Longitude : -8.2245
