Diogo Pimentel ainda não celebrou 30 anos e já tem a seu cargo duas cozinhas. O jovem de 29 anos, natural da Bairrada, ocupa atualmente o cargo de chef-executivo dos restaurantes Viva, pertencentes ao NEYA Hotels, o grupo hoteleiro para onde entrou como cozinheiro de segunda, em 2015.
Apesar da inclinação para as artes culinárias desde cedo, Diogo admite que “não pensava fazer disso profissão”. Mas o bichinho sempre esteve lá. Em miúdo, o chef procurava a cozinha para poder ver de perto aquilo que a avó e a mãe estavam a preparar. Recorda-se de observar a avó a fazer broa de milho e a querer participar no processo, e não esquece o aroma que perfumava a casa, da abóbora cozinhada com especiarias, para fazer as filhoses.
Diogo também “culpa” alguns familiares, ligados às áreas da panificação e da pastelaria, pelo seu prazer em criar sobremesas, embora se sinta confortável a fazer tudo. “Gosto da pastelaria, não só pelo percurso que tive, mas também porque é uma coisa que requer calma, paciência e dedicação. É também a forma como eu me revejo […] e que me permitiu chegar onde estou”.
(Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)
Voltando ao trajeto de Diogo, a escolha curricular acabou por ser óbvia. Não tendo conseguido vaga na Escola de Hotelaria de Coimbra, o chef inscreveu-se na Escola Secundária D. Duarte, que “tinha a vertente técnico-profissional do curso de cozinha e pastelaria”. Seguiram-se estágios no Tryp Coimbra, na Quinta das Lágrimas, no Grande Hotel do Luso e no Tivoli Coimbra, até entrar para o Viva Lisboa como cozinheiro de segunda, em 2015.
Desde então, têm sido anos “desafiantes”, de “esforço” e “sacrifício”, onde a liberdade criativa garantida pela administração do grupo lhe tem permitido pôr as ideias em prática, que passam muito pelo receituário tradicional português, mas também por receitas internacionais, materializadas com ingredientes sazonais e nacionais. No entanto, Diogo sublinha que todas as suas cartas “são feitas com a equipa”, e que cada prato tem o cunho de um funcionário, seja ingrediente ou uma técnica. “Era o reconhecimento que eu também procurava”, remata.
PRATO:
Inspiração francesa, produto português
Robalo, molho de espumante e legumes da época
(Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)
Geralmente associado ao tempo quente, o peixe branco também pode ser um prato reconfortante. É isso que o chef Diogo pretende mostrar com esta receita que junta robalo do nosso mar, apenas braseado com um fio de azeite e temperado com sal, coberto com um molho semelhante ao “beurre blac”, que demora entre três a quatro horas até estar finalizado. A preparação leva manteiga, caldo de peixe – feito na casa, com espinhas e outros excedentes do pescado -, especiarias, espumante da Bairrada e natas. Como acompanhamento, são servidos legumes da época “dentro daquilo que o produtor tem”, refere Diogo. Cenouras, aipo, funcho, espargos, alho-francês, espigas de milho e courgete, sempre em formato mini, são algumas das possibilidades.
Este prato é, de resto, um espelho da carta do Viva Porto, onde se preza a sazonalidade e se evita o desperdício dando uma nova vida ao produto sobrante. Outra sugestão retirada da nova carta de outono é o Cabrito, lentilha vermelha, tâmaras e ervilha torta. Ali, a proteína é marinada em vinha d’alhos durante 12 horas, desossada e selada com azeite e alho, antes de ser servida como um tornedó. Ao lado, vai um salteado de lentilhas e tâmaras, com raspa de laranja, ervilhas, ervilha-torta e rebentos de ervilha.
“Agarrar em ideias internacionais, técnicas internacionais e gastronomias internacionais, mas com produtos e sabores portugueses”, é a ambição de Diogo, para quem é urgente começar a valorizar-se mais aquilo que é nacional.
Longitude : -8.2245
Viva Porto
Rua de Monchique, 35, Porto (Massarelos)
Das 12h30 às 15h e 19h às 23h. Não encerra.
Tel.: 218 413 066
Preço médio: 50 euros
