Sempre que há obras, remodelações e restauros num restaurante como este, em que um jantar é um retiro e uma conversa uma iluminação, tremo. Tenho uma pequena lista de casas em que o reforço accionista, a modernização e obras de fundo lhes esvaziaram a alma.
Nesta onde me encontro felizmente não foi assim. Mais british chic em termos de atmosfera, institui-se definitivamente a sala como promontório marítimo de onde o chef Vítor Claro dá as vozes ao mundo. Mundo que continua a ser o do receituário reinventado, mas que vejo e saboreio agora com um trabalho refinado de molhos, caldos e sucos.
Feliz por perceber os fundos da cozinha portuguesa e caseira bem presentes, sem medo. Mas não nos iludamos, é o mais difícil de conseguir. Mais difícil que os vinhos fantásticos que sem me dar conta de repente compõem o portfólio da lavra do próprio Vítor Claro. Pouca extracção, renúncia à carga primária de fruta que os vinhos mainstream preconizam, e vida bem longa.
Fá-los nos altos junto a Portalegre, vinhas velhas – no caso dos Fox Trot e Dominó – e nos altos ainda mais altos de Figueira de Castelo Rodrigo, marca Colmeal.
Brancos e tintos seguem o princípio salutar da pouca intervenção, vinificação que não derroga o oxigénio maldito de muitos, antes o utiliza de forma natural, resultando em longevidade e envelhecimento gracioso. É quase como ficar no meio de duas orquestras, cozinha e vinho, e ver afinal qual a batuta mais competente.
Thomas Domingues na sala ajuda a perceber ambas. Pão e manteiga na mesa, copos preparados, Claro oficiante com a sua brigada na cozinha, ao trabalho. O bacalhau à Conde da Guarda, versão dupla quenelle assinatura do chef, vem com a brandada mais texturada o bacalhau a sentir-se e uma intensidade que é novidade para mim nesta configuração. O trabalho com o tomate, deitadinho ao lado com a mesma forma e tamanho, sugere o gesto mais largo no tempero, e ainda bem.
Espumante Bágeiras Bruto a integrar e segurar tudo bem. Fica no copo, Domingues faz o competente refill, e chega a cavala dos Açores alimada com puré de salsifi, que bem domina esta técnica Vítor Claro e que bom era se fosse assim em toda a parte. Ciência secular que sei que frequenta desde criança, caso para dizer assim também eu.
Prossegue impante o raviolo de gamba e cogumelos Santi Santamaria, filmes finos da primeira a envolver um picadinho dos últimos, felizes na dança com o Colmeal branco, parco no álcool, intenso na luta com a proteína. O tinto surge com o robalo à caldeirada – mas que nome… – grande qualidade do pescado, caldo exemplar e limpo, pena para mim entender-se a caldeirada necessariamente como mistura de peixes e legumes atrevidos, adorava ver este labor vertido para a monoproteína.
Muito divertido o linguado delícia, base meunier enriquecida com a proverbial banana da madeira e cornichons, muito bem com o Fox Trot do esclarecido Claro. A sua beurre noir a marcar presença, o todo bem rico, a vergonha e a decência que vou conseguindo arranjar impediram-me de pedir mais.
A resistência assistiu-me e a taluda veio com o consomé de lavagante, eu touro, o chef a fazer-me a verónica e nada de olés. Fiquei, caldo um misto de refervura e concentração marisqueira, toques de processamentos que não vou dizer, técnicas que não sei. Chapeau, chef, aqui me encontro ainda de quatro, rendido.
Revisito ainda em modo flash gordon – rápido mas bem – o pato com laranja, grande trabalho no molho, novilho wellington idem, com o risco assumido e superado da vezeira receita. Como é que ainda há quem não conheça o génio deste cozinheiro, pergunto-me enquanto dou vazão ao massapão e maracujá e ao que resta dos Dominós. É ir, Claro. Já, por exemplo.
Restaurante Claro
Av. Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos
Tel. 214 414 231
Web: restauranteclaro.com
Das 12h30 às 14h30 e das 19h30 às 22h00
Fecha segunda e terça
Preço médio: 40 euros
