O sonho, admite Rodrigo Castelo, sempre esteve lá, mas a expectativa de conquistar a maior distinção do mundo da alta gastronomia era baixa, ainda que consideravelmente reforçada desde que o Ó Balcão (antes chamava-se Taberna Ó Balcão) passou a integrar a lista Bib Gourmand há cinco anos. “Tem-se vindo a consolidar mas nunca estava à espera, porque é algo tão difícil de atingir”, reconhece o chef escalabitano, que há uma década deixou a indústria farmacêutica para seguir a paixão pela cozinha. Na altura, o sonho era “abrir um restaurante com uma cozinha em que eu acreditava, boa”, ancorado nos produtos e tradições ribatejanas.
Mantendo esta base, o Ó Balcão trabalha a carta conforme a sazonalidade dos ingredientes, mas conservando alguns clássicos como a sopa de peixe do rio ou o cremoso de caranguejo e lagostim do rio, uma espécie invasora. “Gostamos de estar na essência do desenvolvimento do produto. Temos a nossa horta e nos peixes de rio comemos os invasores para manter os nativos. O Ribatejo é muito fértil, temos essa sorte, pelo que vamos cozinhando com aquilo que temos. E é muito importante que a nossa cozinha transmita quem nós somos às pessoas, o que é o Ribatejo”, reforça o chef recém-estrelado.
Os produtos e os hábitos ribatejanos são o pilar da cozinha. (Fotografias de Estúdio Tipo-Grafia)
A sazonalidade e a sustentabilidade da cozinha ajudaram o Ó Balcão a ganhar uma estrela verde.
Este trabalho valeu ao Ó Balcão não só a estrela Michelin, mas também o reconhecimento do seu compromisso ecológico e das suas práticas sustentáveis, através da atribuição de uma estrela verde. “Praticamos uma cozinha de quilómetro zero e de desperdício zero”, descreve Rodrigo Castelo, que para já tenciona desfrutar destas conquistas com a sua equipa, mantendo o percurso de trabalho. “No futuro, seguramente vão acontecer mais coisas muito na senda daquilo que temos feito, do desenvolvimento do produto, da defesa das espécies nativas, e na parte da investigação. Essa é a essência do Balcão.”
A horta de Rodrigo Castelo, um dos alicerces do restaurante.
O restaurante escalabitano colocou Santarém no mapa Michelin.
Ó Balcão. Rua Pedro de Santarém, 73, Santarém. Tel.: 918 252 808. Das 12h às 15h30 e das 19h às 22h. Encerra ao domingo. Preço médio: 45 euros
