Nuno Gonçalves, o chef que trocou Londres pela cozinha da aldeia

Quando a pandemia se anunciou ao Mundo, Nuno Gonçalves tinha acabado de ser pai pela segunda vez. E foi essa a mola que o fez saltar da cosmopolita Londres (onde trabalhava há 15 anos, nos melhores restaurantes) para a aldeia dos pais, para a tranquilidade da vida no campo. “Já tinha a ideia de voltar, de abrir um restaurante meu por cá. Mas o confinamento acelerou tudo”, conta à Evasões o chef, enquanto prepara um ceviche de robalo na cozinha que abriu há menos de seis meses, em Colmeias, no concelho de Leiria.

Chegou a ter apalavrado um espaço para instalar um restaurante na cidade, mas à última hora alguma coisa o fez recuar, adiar por um tempo esse objetivo de vida: “trazer uma estrela Michelin para a região”. Há de acontecer, não tem dúvidas. Mas por agora dedica-se à Chefologia em casa, um conceito ainda pouco comum entre nós – que vai desde a preparação de jantares privados à criação de ementas e estratégias alimentares para empresas de qualquer dimensão, passando pelos serviços de consultoria “altamente especializados, focados no desenvolvimento, manutenção ou regeneração de produtos e serviços gastronómicos”.

Enquanto o mundo não avança, dedica-se à cozinha que abriu, ao lado da pastelaria da família. É ali que prepara as ementas mais requintadas, para espanto de uma clientela que cresce em contraciclo, rendida aos pratos mais ousados ou à reinvenção da cozinha tradicional. A maioria das encomendas chega-lhe de Leiria e Marinha Grande, mas não deixa de se surpreender quando percebe que “há quem faça uma hora de caminho para vir buscar determinado prato”. Afinal, Nuno faz ali na sua cozinha pratos semelhantes aos que dantes confecionava no Vila Vita (ainda no Algarve) ou The Waterside Inn e Galvin at Windows (com estrela Michelin) onde trabalhou ao lado de chefs conceituados como Chris e Jeff Galvin, Albert Roux, Michel Roux e Gary Rhodes. Mais tarde, haveria de participar num dos concursos mais importantes do Reino Unido (Roux Scholarship), conseguindo um lugar entre os cinco finalistas depois de competir com 250 chefs. Foi aí que deu nas vistas e passou passou a assumir as funções de chef principal na cozinha do Galvin La Chapelle, e depois chef executivo nos emblemáticos Aqua Shard (no edifício mais alto da Europa) e Quaglino’s em Mayfair.

Em Colmeias, desde 9 de outubro (quando fez 36 anos) que coloca o mesmo empenho em cada ementa, em cada prato. No dia em que abriu a sua cozinha à Evasões, o ceviche de robalo com molho de lima, coentros, manga, abacate e pepino com pimento vermelho era a entrada de uma “explosão de sabores”, na semana do México: “enchiladas rojas” de cordeiro assado com arroz de pimentos e feijão, ou tacos de dourada com “pico de gallo”, guacamole e natas azedas. Para rematar, os tradicionais churros mexicanos com doce de leite e molho de chocolate.

Nuno dá a volta ao mundo todas as semanas, através do menu walk in, disponível de sexta a domingo. Paralelamente, mantém opções mais conservadoras ou tradicionalmente portuguesas. Podem ser pratos regionais, como a francesinha – que é um êxito – ou fusões: a tatin de maçã de Alcobaça com creme chantilly e caramelo salgado, que convive bem na ementa com um cheesecake no forno à Nova Iorque, com morangos macerados. Tudo é entregue em embalagens feitas de “plástico 100% reciclado”, numa preocupação sustentável que acompanha Nuno Gonçalves desde a infância. E que ali faz todo o sentido, rodeado de campos onde ainda se cultivam todos os legumes, frutas e pastos.

Viagem de sabores
A cada semana o chef convida a viajar por sabores de diferentes geografias. Já houve cozinha francesa, mexicana e espanhola.