Por estes dias, são vários os motivos de celebração na porta 7 da Praça Dom Luís I, no Cais do Sodré. A Sala de Corte, uma das moradas obrigatórias da capital quando se fala em carne maturada, prepara-se para assinalar o seu sétimo aniversário em maio, mas os parabéns chegaram mais cedo, com a recente eleição como a 50.ª Melhor Steakhouse do Mundo, sendo a única presença portuguesa no ranking anual da World’s Best Steak Restaurants.
“Os restaurantes monoproduto tendem a ser um pouco menosprezados, mas esta distinção reflete o trabalho de equipa e a nossa evolução. É um restaurante com alguma longevidade, mas a nossa criatividade gastronómica e técnica talvez seja o que nos permite ser um pouco diferentes dos outros restaurantes de carne”, explica Luís Gaspar, o chef que lidera a cozinha desde o início, quando ainda funcionava na sua morada original, também no Cais do Sodré, que se tornou pequena para a procura dos amantes da carne.
Os cortes de carne maturada têm agora a opção surf & turf e podem ser acompanhados com carabineiro do Algarve. (Fotografias: DR)
O chef Luís Gaspar lidera a cozinha.
Além de um renovado pátio mais intimista e com um ambiente mais selvagem, com várias plantas e com mais cor do que o anterior, há outras novidades na Sala de Corte. Uma das principais é a chegada da Quinzena das Raças Autóctones, um “projeto antigo que a pandemia veio atrasar”, e que pretende dar palco ao produto nacional. De quinze em quinze dias, uma raça bovina nacional ganha o seu próprio menu, num sistema rotativo que arranca a dia 1 e 15 de cada mês, ao ritmo da melhor qualidade de carne existente na altura. Já por cá passou a mirandesa, a barrosã ou a cachena, esta última maturada a 90 dias e disponível até ao final de abril com dois cortes – o chuletón (120€/quilo) e o New York stake (110€), servidos com tomate cereja assado e relish de tomate. A partir de 1 de maio, saímos das serras do Gerês e da Peneda e dá-se um salto ao Douro e Minho, com o regresso ao cardápio da minhota galega.
Os critérios de escolha do animal são vários e detalhados – da idade à capacidade de infiltração e à qualidade do produto -, numa aposta em que “controlamos todo o processo, desde o abate ao armazenamento e à fase final da maturação do mesmo, feita aqui”, explica Luís Gaspar. Uma vez que se compra o animal inteiro, a redução de desperdício é uma das preocupações da casa, e daí se aproveitarem aparas do lombo para pica-pau e tártaros, rabo-de-boi para croquetes e cabeças do lombo para carpaccio, por exemplo.
O carpaccio de lombo de novilho com azeite de trufa, pistácios e Parmigiano Reggiano, um dos novos pratos.
O renovado pátio.
A brasa continua a ser o pilar do restaurante, tanto nas carnes como noutras propostas, que ganham cor e sabor no josper, o forno-grelhador a carvão 100% vegetal. “Das 08h às 00h está sempre ligado, seja para serviço ou preparações”, adianta o chef. Na carta fixa, há vários pratos novos para provar: o tártaro de novilho com gema de ovo e picle de semente de mostarda (22€); a burrata DOP com tomate-cereja, manjericão e pinhão (16€); o cocktail de camarão (19€); a couve-flor na brasa com romesco de amêndoa (16€); e acompanhamentos como o arroz de forno com enchidos de fumeiro (6€). Aos sete cortes fixos – vazia, picanha, entrecôte, lombo, T-Bone, chuletón e Chateaubriand – junta-se agora a opção de um surf & turf, podendo adicionar-se ao prato o carabineiro do Algarve. A tarte de queijo ao estilo basco e a trufa de chocolate são as novidades para a despedida.
A couve-flor assada na brasa com romesco de amêndoa é outra novidade.
Longitude : -8.2245
