Com baixo teor de gordura, sabor intenso e adocicado, a carne de canguru, “semelhante à do lombo de veado”, nas palavras de Justin Jennings, é ainda um elemento exótico para as mesas nacionais, ainda que o chef australiano tenha começado a servi-la no Downunder há sete anos. Natural de Port Macquarie, uma cidade piscatória situada na costa leste do país, o chef, que ali cresceu, explica que “fora das cidades não é tão comum comer-se canguru”. A caça ao animal é legal e o seu aproveitamento económico é muito regulado, sublinha ele.
Durante o transporte para Portugal ela acaba por perder alguma intensidade de sabor, diz o chef. Ainda assim, nada que comprometa o sabor dos pratos que apresenta no restaurante. Um deles é precisamente o tártaro de canguru, coroado com caviar de lumpo, ovo confitado e acompanhado com tostas – aqui, numa versão próxima àquela que arrancou elogios aos jurados do reality-show de cozinha “The World Cook”, logo no primeiro episódio. O formato, onde o chef se sagrou vencedor somadas várias etapas, passa apenas na Amazon Prime UK.
O tártaro de canguru é um dos petiscos da casa. (Fotografias: The Group Artcom)
Este prato representa bem a cozinha de autor com influência australiana e asiática que o chef Justin Jennings pratica no seu espaço entre São Bento e Santos. O canguru volta a aparecer nos principais, com o lombo cortado em fatias com salada de pesto, parmesão e manjericão, em contraste com compota de beterraba, faroba, tomate cherry, caju e raiz de lótus. E, ainda, em tarte de canguru estufado com massa de empada, puré de batata, puré de ervilhas e vegetais, naquele que é o mais recente reforço das entradas do menu outonal.
O menu, porém, não se esgota na carne de canguru. Também há vazia black angus com legumes e geleia; peito de pato com cenoura fumada, couve asiática e geleia de figo; lula frita com salada asiática, maionese nero e molho nam jim (tailandês); entre outros. Os dois menus de degustação, de seis e oito momentos, podem ser uma boa ideia para quem quer iniciar-se na cozinha de Jennings de forma transversal. Optando pela harmonização de vinhos é possível experimentar néctares australianos, os quais têm suscitado curiosidade.
Da carta fazem também parte o mundo dos ceviches. Este, com salmão, wasabi e espuma de gengibre.
Justin Jennings, de 41 anos e casado com Sofia Gama, com 37 anos e natural de Cascais, já acalentava o sonho de abrir o próprio restaurante há muito tempo quando decidiram sair da Austrália – onde se conheceram, era Sofia estagiária num hotel – e fixar-se em Portugal. De lá o chef trouxe a experiência de um autodidata, cuja mãe era cozinheira, e que aos 21 anos ficou em segundo lugar num concurso de cozinha, para em Lisboa honrar as origens familiares, não só com a carne de canguru, mas também a riqueza da cozinha australiana.
O chef Justin Jennings.
Longitude : -8.2245
