Este restaurante encerrou definitivamente e é agora o restaurante Palma.
«Em Lisboa vão ao supermercado, aqui eu atravesso a estrada e vou à horta». Filipe Ramalho pode não levar a frase à letra – até porque tem uma horta no próprio hotel -, mas nota-se no tom de voz a satisfação de poder trabalhar com os melhores produtos, aqueles que a terra dá e que só são colhidos quando a época o diz para o fazer. «Da nossa horta retiramos tudo o que seja possível: couves, alfaces, bróculos, couve-flor, favas. Assim que esgotamos temos uma segunda horta a trabalhar para nós dentro do mesmo conceito», explica o chef do restaurante Basilii, do Torre de Palma Wine Hotel.
Com produtores de confiança e orçamento tudo se torna mais fácil para criar aquilo a que chama uma «gastronomia alentejana evoluída», ou seja, «sem deturpar o original, melhorando as receitas». Dá o exemplo do arroz de lebre de caça, com cogumelos marrom e agrião. «É uma receita tradicional à qual nos mantemos fiel, mas só iniciamos o arroz no momento», diz o chef de 28 anos com experiência herdada do pai (cozinheiro), estágio no Villa Itália e mais de três anos de passagem pelo 100 Maneiras.
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Entre as receitas tradicionais alentejanas com roupagem moderna estão a açorda de poejo e coentros com peixe espada ao vapor enrolado em couve da horta, ovo de codorniz, tiborna e caldo de peixe fumado. Nas carnes, o novilho é comum ao menu e à carta. Já a presa de porco preto, incontornável nas mesas da região, surge em duas versões diferentes: à carta, como prato principal; e no menu de degustação, como aperitivo, com migas de batata doce, pipocas de porco e mostarda matizada.
Uma boa forma de provar as novidades é pedir o menu ID_entidade, até porque a carta, de fixa, tem muito pouco, com pratos novos todas as semanas. Filipe Ramalho tem margem para criar e surpreender, e a experiência só fica completa com as harmonizações propostas pelo escanção Gonçalo Pires, pois também o vinho é produzido ali.
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