A receita de cabrito com marmelo assado do chef Diogo Rocha

(Fotografia de Jorge Simão)
O marmelo é assunto nacional e todos os anos esgota as tigelas, taças e pratos fundos dos lares, enchendo-os de tons outonais castanhos e um dos mais populares doces do receituário português. Acontece que enquanto fruto também tem história vasta e saborosa. O chef Diogo Rocha, do Mesa de Lemos, propõe o cabrito assado para o assessorar.

Fruto originário do Irão e parte da Ásia Central, o marmelo dá-se bem em Portugal. Muito taninoso, é rico e vitaminas – C, principalmente – e pectina, além de açúcar, quando maduro. Presta-se, por isso, a confitar, que é a transformação lenta e sustentada de açúcar e polifenóis numa conserva, para consumo posterior. No processo, dá-se a caramelização e passa de alvo a castanho, em tonalidades que dependem da técnica usada e da concentração inicial de açúcar.

Iniciamos esta semana a sequência de receitas com o inspirado chef do restaurante Mesa de Lemos, que prepara também o regionalíssimo e especial cabrito com o marmelo assado em gomos.

Diogo Rocha e uma das grandes esperanças da nova cozinha portuguesa

Ao fazer esta abordagem, está a dar a nobreza ao marmelo que ele merece enquanto produto inteiro e ao mesmo tempo a render homenagem à tradição nacional, dos tempos em que não havia batata. Conhecemos talvez melhor a função da castanha, mas o marmelo não é inferior na eficácia.

Diogo Rocha é minimalista em tudo o que faz na cozinha e aqui confirma a sua própria regra. O animal feliz que saltarilha nos granitos frios da serra cria uma carne única de teor baixo de gordura, que encontra par igualmente feliz nos marmelos outonais. Receita simples, para fazer em casa.

Receita: Cabrito com Marmelo Assado

(Ingredientes para 4 pessoas)
600g de lombinho de cabrito
2 marmelos
4 dióspiros
10g de mel
Pimenta qb
Azeite qb
Sal qb
Preparação:
Tempere os lombinhos de cabrito com sal. Grelhe-os na brasa. Corte os marmelos em metades coloque-os num tabuleiro com azeite, sal, pimenta e mel. Leve a assar por 20 minutos a 170 graus. Corte o dióspiro em gomos e grelhe-os juntamente com o cabrito. No prato disponha o cabrito com os gomos de dióspiro e acrescente o marmelo assado. Por fim, verta um fio de azeite.