A jovem chef Lúcia Freitas dá as boas-vindas à entrada do restaurante A Tafona, enquanto retira dos cestos os pães que serão servidos noite adentro: de castanha ou de milho, com cebola, cerveja e azeitona. São feitos pela Panadería Divina no Mercado de Santiago de Compostela e um deles é feito com água da ria de Arousa, engarrafada por uma empresa galega.
As espigas de milho douradas na parede, logo atrás, dão a confirmação de que a ligação ao pão não é mero acaso. «A Tafona eram antigas fábricas de pão», explica a responsável pelo restaurante, que acaba de ganhar a sua primeira estrela Michelin. A sala não é grande e tem apenas seis mesas, mas a gastronomia é galega e vanguardista.
De volta à Tafona, o azeite galego já está em cima da mesa e o vermute de fabrico artesanal é servido antes da chegada dos snacks, que fazem parte do longo menu de degustação a 40 euros. Uma folha de lima acolhe o muxo – «um peixe dos nossos rios que ainda é desprezado» – e a pele de bacalhau desidratada parece uma batata frita.
Há crocantes de foie gras, empanada líquida e morcela galega antes dos pratos principais. Um bom galego diria, no final desta refeição, «Quedei como un pepe» – traduzindo, «Fiquei de barriga cheia». Até porque a lista continua: ceviche de vieira com um sorvete de leche de tigre, pescada com creme de tubérculos, funcho e maçã verde, leitão crocante com marmelo e queijo San Simón e um prato de atum bonito com tomates da horta biológica de Lúcia e figos.
A esta altura a fruta já não será a mesma porque a chef só cozinha com os produtos da temporada. «A cozinha galega sempre valorizou muito o produto, mas faltava vanguarda, faltava dar-lhe outra roupagem e mostrá-lo ao mundo. Esta nova vaga dá protagonismo ao produto, mas também às mãos de quem cozinha e até das artesãs que fazem a loiça», conclui.
O texto original sobre A Tafona foi publicado, em outubro de 2017, na edição impressa da Evasões.
