A chama está mais acesa do que nunca no Fogo, restaurante que Alexandre Silva levou onze anos a apurar e abriu ao público nas Avenidas Novas, pouco antes da pandemia. Superada a tormenta, o chef que detém uma estrela Michelin com o Loco apresenta agora, pela primeira vez, um menu de degustação no Fogo, pedido por “clientes que sentiam falta de uma experiência mais transversal” no restaurante.
“Ainda há muito a ideia de que é um restaurante de carne, apesar de ela representar apenas 30% do menu. Trabalhamos muito mais com peixe, marisco e vegetais”, diz o chef, reconhecido pelo uso inteligente dos produtos nacionais, do peixe “pescado a anzol por pequenos barcos” em Peniche e nas Berlengas, ao atum dos Açores e à vaca minhota. Qualidade a que se junta um manifesto pelo combate ao desperdício.
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- (Fotografia: DR)
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No novo menu – repartido por quatro snacks, serviço de pão, dois pratos principais, sobremesa e café – o fogo continua a ser o elemento fulcral. “É um elemento vivo e todos os dias é diferente, o que torna um desafio constante trabalhar as texturas, as crocâncias e sabores”, completa. No dia-a-dia, é o chef residente Tiago Fialho quem leva à mesa e explica os pratos, a começar pelo snack e cocktail de boas-vindas.
O menu propriamente dito começa com a ostra, que se mantém inalterada desde a abertura do Fogo. Aberta na brasa, é temperada com manteiga noisette de salsa, óleo de salsa, água de malagueta fermentada, sumo de limão e coentros. No dia em que a “Evasões” almoçou, o segundo snack foi um tártaro de corvina, feito numa lógica de reaproveitamento, curada, fumada e com um tempero bastante guloso.
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- (Fotografia: DR)
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Seguiram-se um tártaro de vazia minhota com 45 dias de maturação e gambas da costa grelhadas, com sumo de limão, azeite e flor de sal. Nos pratos principais, corvina, esmagada de alho, courgette biológica, molho de manteiga de alho frito e sumo de limão; e depois o célebre arroz de forno com lombo de vaca baronesa com 25 dias de maturação, beringela fumada e assada e jus de legumes, por exemplo.
Já a sobremesa do menu é uma adaptação das que já existem na carta, à base de fruta da época, e precede o momento do café de borra feito ao lume e emparelhado com uma trufa de alfarroba. Todos os momentos podem ser adaptados a veganos e vegetarianos. O menu é servido a mesas de duas pessoas no mínimo, ao almoço e ao jantar (80 euros/sem pairing de vinhos), pela própria equipa da cozinha do Fogo.
Longitude : -9.145461899999999
