01 | Açores
Molho de Peixe
A expressão “comida de confor- to” veste que nem uma luva neste prato rústico e substancial, servi- do da terrina com generosidade de gestos e palavras pelo dono deste restaurante popular perto de Porto Formoso, na superlativamente verde ilha de São Miguel. Chamam-lhe molho mas é um caldo de peixe com batatas, pimentos e tomate, cujo resulta- do supera a soma das partes. Aromático e denso, arrebatadoramente simples e aconchegante, é como se fosse a expressão da boa alma micaelense no prato. Há um detalhe singular a conferir: a paixão do dono Jorge Silva por vinhos nota-se numa carta vínica com requintes de crítico. DM
Molho de Peixe (Fotografia: DR)
02 | Barcelos
Galo Assado
A fama do galo assado do restaurante Pedra Furada, no concelho de Barcelos, não conhece fronteiras. À conhecida casa, no Caminho Português Central para Santiago de Compostela, chega gente de toda a parte ansiosa por provar tal especialidade, disponível por encomenda. O galo, com recheio de carnes de fumeiro picadas e deliciosos acompanhamentos, faz suspirar peregrinos e não só. CF
Galo assado (Fotografia: Leonel de Castro/GI)
03 | Amarante
Bacalhau Largo do Paço
O chef Tiago Bonito, que viu renovada a estrela Michelin atribuída ao restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada, pratica uma cozinha de memórias. E delas faz parte o bacalhau, que na nova carta surge fresco, com espuma de patanisca, gelatina de cenoura, esferas de alho negro e escabeche. Antes, chega um pintxo composto por esferas de azeitona, anchova e pimento. Um todo memorável. CF
Bacalhau Largo do Paço (Fotografia: DR)
04 | Cascais
Sames de Bacalhau
A mais pura definição de cozinha de conforto, que cai bem o ano inteiro, mas que tão bem aconchega nos dias mais frios. É o caso destes sames de bacalhau com ervilhas, chouriças e ovo cozido a baixa temperatura, um dos pratos que Miguel Laffan confecionou para um jantar pontual, que decorreu em novembro no seu Atlântico, em Cascais, e no qual usou as diversas partes do bacalhau num menu de sete momentos. Uma proposta com notas de grelha nos sames, que rimam com a vista desafogada que se tem à mesa, para o Atlântico. NC
Sames de Bacalhau (Fotografia: DR)
05 | Matosinhos
Feijoada de tripas de bacalhau
As diferentes texturas que aqui se ligam são uma das mais-valias deste prato. «Inspirei-me nos estufados de feijão da cozinha judaica, como o cholent. Depois juntei o bacalhau à feijoada», explica Rui Paula, que este ano venceu a segunda estrela Michelin para a sua Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, onde este prato, que faz lembrar o Porto «por ser uma cidade cheia de caráter», pode ser provado. A proposta fez também parte do menu que o chef preparou para o programa «A Última Ceia», do Canal História, na Páscoa. se tem à mesa, para o Atlântico. CF
Feijoada de tripas de bacalhau (Fotografia: DR)
06 | Gondomar
Tábua do Repelão
Foi numa reportagem sobre passeios pelas linhas de metro do Porto que demos com esta tasquinha surpreendente junto à estação de Fânzeres, instalada nas traseiras de uma mercearia. E refugiada na incrível capacidade de guardar segredo dos seus fãs. Tem diárias ao almoço, mas a romaria vai no fito das pantagruelicamente servidas tábuas de petiscos, que variam todos os dias, consoante os petiscos que saem da cozinha. Traz enchidos, bola de carnes e queijos, alheiras, moelas, bifanas e os proverbiais fritos, mas também melão, saladinhas de feijão ou grão de bico, bacalhau, polvo e mexilhão – tudo delicioso e bem feito. E faz parte do prazer ver a tábua aterrar na mesa. DM
Tábua do Repelão (Fotografia: Pedro Granadeiro/GI)
07 | Lisboa
Açorda de bacalhau à alentejana com ovo escalfado
O Alentejo em estado puro no meio de Lisboa: pode resumir-se assim o restaurante Degust’Ar Lisboa, comandado pelo chef António Nobre. Neste sítio a comida vale sempre a viagem, mas a açorda de bacalhau é divina. Está tudo certo neste prato: as lascas que se desfazem, o ovo mole escalfado em água fria, o pão alentejano e a sopa propriamente dita feita só com alho, coentros e azeite. Mesmo que não haja estômago para mais, é um final feliz. AR
Açorda de bacalhau (Fotografia: DR)
08 | Lisboa
Niguiri de sardinha braseada
Não é por acaso que Filipe Rodrigues leva consigo esta criação para cada restaurante que comanda, como uma imagem de marca, há mais de uma década. O niguiri de sardinha braseada com flor de sal nasceu no já extinto Origami, e passou pelo Sea Me e pelo Rabo d’Pêxe. Desde o início do ano que tem presença fixa na Taberna do Mar, na Graça. Uma proposta que representa a essência do cozinha do chef, luso-nipónica. Apesar de se tratar de um produto sazonal, a sardinha é congelada fresca para ser usada todo o ano. A suculência e o sabor a mar ficam na memória dias depois. NC
Niguiri de Sardinha (Fotografia: Paulo Spranger/GI)
09 | Porto
Água de rosas, flores e limão
Foi uma prenda de primavera no prato esta sobremesa que passou pela carta do Galeria do Largo na estação amena. O chef Manuel Ferreira entrou assumidamente num caminho mais artístico e este prato foi, entre os doces, aquele que mais refletiu esse rumo. Começa-se a comer só de olhar e é irresistível não deixar nem uma migalha por saborear desta feliz desconstrução da tarte merengada. O merengue está lá, em nacos leves e crocantes, assim como o creme de limão, e ainda um gelado de água de rosas que valeria por si só. Os amores-perfeitos (comestíveis) ilustram bem o que se sente com esta sobremesa: é um amor, é perfeita. DM
Água de rosas, flores e limão (Fotografia: DR)
10 | Lisboa
Risoto de pimenta fumada
Este prato fica na memória graças à cremosidade do arroz, aliada à textura dos pedaços de sardinha temperada com limão e paprika. Por cima, o risoto leva ainda folhas de levístico, uma planta reconhecida pelos seus benefícios para o sistema digestivo. A criação é do chef Philippe Gelfi, que assina uma cozinha clássica francesa, mas moderna, no Grenache, o restaurante do Pátio Dom Fradique, no Palácio Belmonte. AR
Risoto de pimenta fumada (Fotografia: DR)
11 | Gaia
Galeotas
Este prato fez parte da carta de primavera do duas estrelas Michelin The Yeatman. Aqui, e pela primeira vez, o chef Ricardo Costa utilizou este pequeno peixe natural da nossa costa e muito apreciado da zona de Ílhavo como elemento principal de um prato. E serviu-o cozinhado de duas formas – frito e salteado. O peixe era servido acompanhado por beurre blanc, um molho tradicional francês à base de manteiga, e pelo nobre caviar. LM
Galeotas (Fotografia: DR)
12 | Lisboa
Sunomono do Sado
O sunomono do Sado traz o rio sadino para a beira do Tejo e é um dos melhores exemplos do trabalho que o chef Luís Barradas implementou no Okah, no Cais da Rocha Conde de Óbidos. Tem aspeto delicado, sabor avinagrado como na receita original japonesa e é composto por salmonete, gambas, algas, ostras do Sado, camarinhas, pepino doce e salicórnia. AR
Sunomono do Sado (Fotografia: Mário Cerdeira)
12 | Porto
Pho
Ha Nguyen procurava comer um pho por todos os países onde passou – e foram bastantes. A sopa tradicional do Vietname era o mesmo que voltar ao seu país pela porta do aconchego do caldo quente, herbal e picante. O destino trouxe Ha e a família até ao Porto e aqui ficaram, abrindo o VietView, o primeiro restaurante vietnamita da cidade. Ali pode-se comer este pho viciante, intenso, a libertar aromas como lava quente, que preenche todos os recantos do nosso apetite e da nossa imaginação. Em formaro normal e grande, para superfãs. DR
Pho (Fotografia: Igor Martins/GI)
13 | Porto
Claus Porto 1887
Esta é uma sobremesa que homenageia a Claus, marca de sabonetes portuense que acedeu ao convite inesperado do chef do Antiquum. Vítor Matos contactou a empresa para pedir moldes dos seus sabonetes com a finalidade de elaborar uma sobremesa que fosse também uma homenagem ao Porto. Replicou os moldes originais em silicone e criou a Claus Porto 1887. O “sabonete” é um creme com aroma a alfazema. É acompanhado no prato por chocolate branco, mel e amêndoa torrada. A sobremesa faz parte do menu Ensaios Sensoriais. LM
Claus Porto 1887 (Fotografia: DR)
14 | Lisboa
Risoto de pato
Tecnicamente perfeito, esta proposta do chef Manuel Bóia pertenceu ao menu dadaísta, inspirado naquele movimento artístico. Aqui, quis trabalhar uma cozinha de vanguarda sem deixar de lado as raízes tradicionais. O risoto é um exemplo disso mesmo: remete imediatamente para um típico arroz de pato, mas com a cremosidade e os aromas do prato italiano. A coxa servida em cima do arroz tem uma crocância que liga bem com a cremosidade. De referir também o toque picante dado pelo chouriço. LM
Risoto de pato (Fotografia: Filipa Bernardo/GI)
15 | Boticas
Arroz de Costelinhas
É nos dias mais frios que sabe melhor comer à lareira as propostas da chef Eugénia Almeida. Tudo o que sai dos tachos e do forno do restaurante tem um aroma rústico e tradicional. Como este arroz de costelinhas que vai no tacho a fumegar para a mesa, onde os aromas da vinha d’alhos e da carne aquecem o coração mesmo antes de satisfazerem os paladares mais exigentes. Apetece repetir várias vezes e fica na memória como a boa comida de conforto. LM
Arroz de costelinhas (Fotografia: Rui Ferreira/GI)
16 | Gaia
Favinhas à transmontana
Entre todos os sabores muito recomendáveis da carta de inverno (passado) do Vinum, destacou-se esta entrada que brilha como uma joia para quem é grande apreciador de favas. Alimentou desde logo o olhar, servido simples e direto ao assunto, com a mimosa decoração de frescos a ajudar à festa. E foi um caso de sucesso na concretização das expectativas. Um caldo delicioso onde repousam as favinhas, com o acompanhamento ideal: uma gema cremosa que, doseando bem a tosta, se faz render até ao fim como companhia do molho. É uma entrada saborosa, mas, para quem gosta muito de favas, fica a desejá-lo em dose generosa como prato principal. DM
Favinhas à Transmontana (Fotografia: DR)
17 | Porto
Cerejas e balsâmico velho
É uma sobremesa com toda a frescura do verão, graças ao gelado de citrinos e ao toque de hortelã, mas com uma densidade que lhe dá outra estrutura, graças à cama de cerejas maceradas em vinagre balsâmico velho. É um encanto este doce criado pelo chef André Silva para o gastropub The Hub, que abriu este ano no hotel Porto Palácio. O novo espaço assinala o regresso a casa do chef (que é de Ermesinde), depois de um percurso singular, para preparar um restaurante gastronómico naquele hotel. Ficamos ansiosamente à espera. DM
Cerejas e balsâmico velho (Fotografia: DR)
18 | Matosinhos
Polvo no forno com batata assada
O polvo pode ser “o maior traidor do mar”, como dizia Santo António no seu sermão aos peixes, mas o que chega à mesa do Avô Arnaldo merece o voto de confiança. Numa casa dedicada à comida tradicional portuguesa, não poderia estar em falta um bom exemplar desse molusco, que é aliás, servido de diversas formas. Mas é no forno, com a companhia de batata à murro que tem a sua prestação mais popular. O polvo chega numa bonita travessa pintada à mão, tenro e macio, mas com a consistência que se quer e o sabor que faz desejar por mais. Traz ainda com ele couves da época salteadas, para que nada falte a este prato da tradição. AC
Polvo no forno (Fotografia: João Manuel Ribeiro/GI)
19 | Figueira da Foz
Escondidinho de alheira, queijo e grelos
A pintura ocre chama a atenção para um pátio onde apetece entrar. Uma mistura de suculentas, lírios e flores campestres em vasos fazem daquela entrada um lugar quase encantado. Lá dentro, os segredos mais bem guardados do Volta e Meia estão prontos a desvendar. Mesmo que um deles se chame «escondidinho», e naquela massa de pão venha para uma mistura de alheira, grelos e queijo de cabra que faz desabrochar quem o prova. A ideia do Volta e Meia nasceu de uma enfermeira (Marina Costa), uma arquiteta (Ana Rita Costa) e uma psicóloga (Cristina Quadros), que construíram ali um refúgio de «gloriosas patuscadas com amigos» ou «uma lembrança de refeições em família». PSL
Escondidinho de alheira (Fotografia: Maria João Gala/GI)
20 | Porto
Rissóis e arroz de tomate
Parece uma refeição trivial quando chega à mesa, sendo que a surpresa se revela apenas na boca. A massa dos rissóis, elaborada com farinha de trigo biológico e flor de sal de Castro Marim, demorou a Louis Druesne quase um ano a afinar. A cozedura no forno torna-a mais seca e crocante, e é o abraço perfeito para o recheio apurado de cogumelos shiitake nacionais, previamente assados. A acompanhar, um inesquecível arroz de tomate, a fazer lembrar quase um risotto, com um sabor amanteigado, que dá vontade de repetir. ALS
Rissóis (Fotografia: Pedro Granadeiro/GI)
21 | Porto
Sapateira com yuzu
São os olhos os primeiros a devorar a entrada colorida que o chef Julien Montbabut trouxe de Paris para a mesa do Le Monument. A apresentação elegante e criativa que, de resto, caracteriza todos os seus pratos, chega com a sapateira sob a forma de uma paleta de cores. O crustáceo é servido desfiado e emparelhado com uma leve mousse de yuzu, sobre uma base de guacamole, curd de limão e mostarda. Guarnições em tons de verde e amarelo que também pontuam todo o prato. Chegando à mesa, a composição é desmantelada e misturam-se todos os ingredientes, numa alegre surpresa para o palato. É um prato delicado, cremoso e memorável. AC
Sapateira com yuzu (Fotografia: DR)
22 | Peniche
Gelado de pera-rocha com brownie
É verdade que a maioria dos que entram na marisqueira Mirandum vão à procura dos petiscos na carta de marisco, sejam os perceves, a (gigante) amêijoa à Bolhão Pato, a sapateira recheada, o camarão-tigre grelhado, ou as tradicionais «bruxas», que noutras zonas do país se chamam «grilos» ou «santiaguinhos». Mas a experiência só fica completa com a sobremesa da casa – um gelado de pera-rocha (do vizinho Bombarral) com brownie de chocolate. É uma experiência que nos faz acreditar que no Oeste há tudo de novo. PSL
Gelado de pera-rocha com brownie (Fotografia: Maria João Gala/GI)
23 | Gaia
Brás de mexilhão
Os mexilhões já faziam parte da carta do Peixaria da Enoteca 17.56, mas com a entrada de Jerónimo Pinto Abreu, na altura do primeiro aniversário da Enoteca 17.56, em setembro, o chef decidiu pegar na proteína e dar-lhe “um twist completamente diferente”. Os mexilhões à espanhola deram lugar a um surpreendente brás de mexilhão galego, onde a batata palha caseira é suavizada pelo ovo e molusco dá um ligeiro travo a mar. Os apontamentos desidratados de azeitona preta, cenoura, beterraba e cebola roxa, trazem mais sabor e crocância ao prato. ALS
Brás de mexilhão (Fotografia: Artur Machado/GI)
