Cebolada de fígados de galinha para 4 pessoas do chef Renato Cunha
INGREDIENTES
Compota de cebola:
1 kg de cebola cortada grosseiramente
20 ml de azeite
500 ml de vinagre de vinho tinto
250 g de açúcar
125 g de mel
50 g de mostarda forte
1 un de pimenta-malagueta (jindungo)
10 g de flor de sal
5 g de cominhos moídos
Areia de cebola:
1 kg de cebolas cortadas em aros finos
Jus de cebola:
1 kg de cebolas cortadas em discos grossos
300 ml de vinagre de mel
q. b. azeite
Cebola caramelizada:
4 cebolas pequenas
70 ml de vinagre de mel
q. b. azeite
Picle de cebola:
4 cenouras mini
4 cebolinhas brancas novas
100 ml de vinagre de sidra
100 ml de água
1 un de pimenta-malagueta (jindungo)
20 g de açúcar
1 ramo de tomilho vulgar
1 g de açafroa (alternativa curcuma)
2 dentes de alho com a pele
q.b. flor de sal
Fígados de galinha:
400 g de fígados de galinha (ou outras aves)
1 folha de louro
3 dentes de alho esmagados
q.b. azeite
q.b. flor de sal
q.b. pimenta preta
PREPARAÇÃO
Compota de cebola:
Juntar todos os ingredientes, exceto os cominhos, e cozinhar em lume brando e destapado durante cerca de duas horas. Quando a cebola estiver translúcida e bem dourada e com textura de compota, adicionar os cominhos, mexer e passar de imediato para frascos herméticos, previamente esterilizados. Em local fresco e escuro, conserva-se por vários anos. Depois de aberta, conserva-se no frio por vários meses.
Areia de cebola:
Distribuir os aros, separados e de forma aleatória, sobre um tapete de silicone ou papel vegetal e levar ao forno, a 45°C e ventilado, durante 12 horas. Triturar grosseiramente e reservar em frasco hermético bem seco. Conserva-se por vários meses.
Jus de cebola:
Caramelizar as cebolas num fio de azeite. Juntar o vinagre de mel e deixar reduzir até obter uma geleia. Coar e arrefecer no frio. Retirar a gordura do azeite que se formou à superfície. Conserva-se no frio por vários meses.
Cebola caramelizada:
Cortar as cebolas ao meio e caramelizar, do lado do corte, num fio de azeite. Juntar o vinagre de mel e deixar reduzir. Servir em quente.
Picle de cebola:
Fazer uma infusão com o vinagre e a água em pesos iguais, açúcar, alho esmagado,tomilho, flor de sal e jindungo. Verter a infusão sobre as cebolas (cortadas em pétalas) e as cenouras, fechar e reservar no frio em frasco hermético. Na hora de servir, corar os picles do lado do corte e com um pouco de azeite.
Fígados de galinha:
Limpar os fígados em água com gelo, retirando os veios de sangue. Temperar com os alhos esmagados, o louro, a flor de sal e a pimenta, tapar com película aderente e reservar no frio por 15 minutos. Retirar do frio, secar com papel de cozinha e saltear em azeite bem quente. Servir de imediato.
CRÓNICA DE FERNANDO MELO
Tem uma ramagem bonita, a cebola, de que aproveitamos e veneramos os bolbos enterrados. Puxa da terra diversos componentes e a forma anaeróbia de medrar e crescer fá-la acumular bastante enxofre na estrutura. Chalota, alho e outros hortícolas são da família da cebola, mas nenhum outro produz o efeito das lágrimas, devidas à formação de ácido sulfúrico muito ligeiro no contacto com o líquido lacrimal.
Minimiza-se o efeito passando a cebola pelo congelador antes de cortar, ou cortando debaixo de água a correr. Sabemos que se trata de uma provação que vai dar bons frutos, além de que os nutrientes e vitaminas que uma cebola contém justificam bem todo o esforço. Depois é só gozar o muito que se pode e vale a pena fazer à cebola.
Renato Cunha, proprietário e chef do Ferrugem, em Famalicão, explora e mostra cambiantes notáveis dela, aplicando-os num prato da sua carta que partilha hoje connosco. Apresenta cinco cambiantes: compota; areia, como gosta de lhe chamar; jus, ou suco; caramelizada; e em picle.
Aplicados como os concebeu, constroem uma atmosfera multivariada e rica dos fígados de aves – galinha neste caso –, proporcionando uma experiência inteiramente nova. Requer muita paciência e perseverança, são muitos os passos e preparações a cumprir. Mas o resultado é francamente compensador e sem nos darmos conta estamos a cozinhar ao nível da alta cozinha, surpresa garantida para a família e amigos. Boas experiências!
Leia também:
A receita de bacalhau confitado do chef Renato Cunha
Tome nota da receita desta deliciosa sopa de cação
6 apps de receitas e utilidades para ser um ás na cozinha
