Bacalhau confitado em azeite com puré de batata e legumes para 4 pessoas
INGREDIENTES
2 lombos de bacalhau especial (400 a 500 g)
q. b. azeite virgem extra
2 dentes de alho
2 folhas de louro
2 couves pak-choi
Para o puré de batata:
500 g batata de cozer
300 g azeite virgem extra
4 dentes de alho com a pele
4 folhas de louro
1 un de pimenta-malagueta (gindungo)
1 colher de chá de pimenta preta em grão
q. b. flor de sal
Para os picles:
4 cenouras mini
4 cebolinhas brancas novas
100 ml de vinagre de sidra
100 ml de água
1 un de pimenta-malagueta (gindungo)
20 g de açúcar
1 ramo de tomilho vulgar
1 g de açafroa (alternativa curcuma)
2 dentes de alho com a pele
q. b. flor de sal
PREPARAÇÃO
Bacalhau confitado:
Limpar os lombos de bacalhau, dividindo cada unidade em duas doses. Reservar as aparas e as espinhas.
Distribuir os lombos num tabuleiro com a pele virada para cima sobre as folhas de louro e o alho esmagado, cobrir com azeite e levar ao forno durante 15 minutos a 100ºC.
Puré de batata:
Juntar as aparas e as espinhas com o alho esmagado, o louro, o gindungo e a pimenta. Cobrir de azeite e cozinhar em lume brando, mexendo sempre até extrair todo o colagénio e formar uma emulsão. Coar e reservar. Cozer as batatas com a casca. Ainda em quente, pelar e passar pelo passe-vite. Juntar o azeite com colagénio da extração anterior, mexer bem e retificar com flor de sal.
Picles:
Fazer uma infusão com o vinagre e a água em pesos iguais, o açúcar, o alho esmagado, o tomilho, a flor de sal e o gindungo. Verter a infusão sobre as cebolas (cortadas em pétalas) e as cenouras, fechar e reservar no frio em frasco hermético.
Na hora de servir, corar numa frigideira, com um pouco de azeite, as pak-choi (cortadas ao meio) e os picles de cebola do lado do corte.
Estamos a aprender a entrar na ciência dos alimentos e a perceber a forma óptima de os processar. Vivemos os tempos modernos, somos livres dos grilhões do preconceito e superstição, tantas vezes presentes sem razão nas cozinhas de outrora. Os chefs são hoje homens de estudo aturado, experimentação e sobretudo partilha. O fenómeno atinge na medula as escolas de hotelaria, que estão a formar toda uma nova geração e forma de pensar a cozinha. O chef Renato Cunha, proprietário do restaurante Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão, vive intensamente tanto o ensino como o ensaio. Quem passa pela sua cozinha – e são já bastantes – sai a pensar tudo de forma diferente, o «tem de ser» não tem lugar, instala-se o «e por que não». A receita com que se estreia nesta secção representa essa forma diferente e desinstalada de estar na cozinha.
A extração máxima de colagénio do azeite em que se confitou os lombos de bacalhau vai ter utilidade para ligar e homogeneizar a estrutura do brilhante puré de batata que candidamente o acompanha. Este modo simples de usar os pratos de Renato Cunha é um imperativo seu de consciência, o momento de degustar é sobretudo de prazer. Atingir a simplicidade extrema é o grande desígnio das cozinhas modernas, para bem do bem-estar, digeribilidade e integração na sequência de uma refeição. A sustentabilidade é também o móbil de utilizar o máximo possível de um bacalhau. Quando chegamos à técnica de cozedura, há que sermos rigorosos, confitar implica lume baixo, temperaturas abaixo do limiar de fervura, o contrário seria a fervura excessiva que infelizmente ainda se vê nos restaurantes, secando e desvirtuando totalmente o bacalhau. O sabor do puré é excelente, quase surpreende tanto como o próprio bacalhau. Boas experiências!
