Todos os mais “crescidos” – leia-se com mais de 50 anos – se lembram de quando fazer uma refeição num restaurante chinês era sempre uma experiência de ligeireza e elegância, raramente se ficava mal disposto, mesmo quando se abusava na quantidade. Fritos, estufados longos, massas e arroz transformavam e isolavam proteínas diversas e tudo saía certo. Eram cozinhas de raiz ancestral, cantonesa ou mandarim, de processamento imaculado e ingredientes de primeira linha. Salvo raras e honrosas excepções, fomo-nos rendendo ao irresistível fenómeno do sushi e do sashimi, atingindo mesmo os píncaros alguns chefs nacionais que se tornaram exímios da chamada cozedura pela lâmina. Cortados da forma correta, os pedaços de peixe ficam prontos a comer no estado próximo do cru. Estendemos a mão também para a delícia de um bom ceviche, que é a cozedura pelo ácido, normalmente lima, sobre uma emulsão natural e sápida chamada leite de tigre. Fomos colecionando experiências e memórias e ao viajar percebemos que o mundo inteiro se rendeu às cozinhas de fusão, misturas de inspirações diversas.
Genoma Sushi (Fotografia: DR)
Genoma Sushi, em Cascais (Fotografia: DR)
Em jeito de retorno à simplicidade suprema e primordial, o jovem empresário Vasco Serra criou o seu restaurante, batizando-o de Genoma. A influência nikkei – técnica japonesa e fusão de base peruana – é o ponto de partia. A coordenar as delicadas operações na cozinha está o venezuelano Wrahiam Rodriguez, com invulgar aprumo técnico. Não hesito em recomendar muito dois sashimi, o de lírio (16 euros) e o de atum (11,50 euros), sabores ao rubro, mão de génio. A vezeira solução de tempura de caranguejo de casca mole (17 euros) aqui declina-se como no céu, fritura sem um miligrama de gordura disponível e muito sabor, entrecortado por finos palitos de maçã verde. Brilhante jogo de texturas e sabores no tártaro de otoro (19 euros), que é barriga de atum picada com kizame wasabi e dá logo saudades antecipadas, inevitável repetir. Há uma profusão de makis (rolos) de exímia execução. E há especialidades maravilhosas – aconselho a ousadia do gunkan de foie gras e atum (12 euros). Tudo a configurar tentação boa, variantes não faltam, muito menos razões para voltar muitas vezes. Como nos tempos dos evocados restaurantes chineses de outrora, saímos sempre bem dispostos e ligeiros. Estamos salvos e em boas mãos.
-
- Genoma Sushi, em Cascais (Fotografia: DR)
-
- Genoma Sushi, em Cascais (Fotografia: DR)
A refeição ideal
Nigiris de lírio (8 euros, 2 peças)
Sashimi de atum (11,50 euros, 6 peças)
Vieiras gratinadas com parmesão e espuma de funcho (12 euros, 2 peças)
Gunkan de foie gras e atum (12 euros, 2 peças)
Tempura de caranguejo de casca mole (17 euros)
Ceviche Inca (14 euros)
Vulcão de chocolate (6,50 euros)
Longitude : -8.2245
