No muito difícil cenário restaurativo que matiza o país neste período ainda instável de pós-pandemia, importante é recentrar energias e reagrupar vontades. O Algarve, que em condições normais estaria já à cunha de turistas nos hotéis e de alegria nas esplanadas, está a reerguer-se e a conseguir mostrar o grande destino mundial que é. A reabertura do Bon Bon em Abril foi marcada pela apresentação do novo chef José Lopes, que é também um chef jovem, com apenas 31 anos, passagem enérgica e fulgurante por cozinhas de primeira linha como Eleven e Tivoli. Conheci-o no Pão à Mesa e no Clube Lisboeta, duas venturas de Lisboa que chefiou com paixão e foi com alegria que o fui encontrar à frente da exigente cozinha do Bon Bon. Recrutamento genial do empresário Nuno Diogo, que de resto desde logo começou a dar frutos.
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- Restaurante Bon Bon (Fotografia: DR)
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- Restaurante Bon Bon (Fotografia: Ricardo Bernardo)
O estilo de José Lopes é vanguardista na construção dos pratos, fiel à grande tradição, e cultor da sustentabilidade. O mesmo é dizer que procura reduzir ao mínimo o desperdício e é nas pequenas-grandes combinações de texturas, sabores e cozeduras que urde os seus próprios sabores. No menu Há mar e mar, Há ir e voltar (12 momentos 140 euros, mais 85 euros com harmonização vínica) que evoca o grande Alexandre O’Neill expõe bem toda a carga intencional e emocional que o anima. A caldeirada de carabineiro é sublime, com notas fundo de cozinha de pescador, caldo apuradíssimo e sápido. No sarrajão, ostra e pepino ficam as cruezas bem patentes e bem controladas, à maneira do mergulho no mar, qualidade supina do produto. Repeti o cherne, xerém de lingueirão e funcho tal a surpresa que causou e a vontade de entrar no universo mental do chef com o sentido da prospecção.
Restaurante Bon Bon (Fotografia: Ricardo Bernardo)
Intelectualmente orientado, vale a pena a exploração ao detalhe. O linguado, couve-flor e barriga de porco é um mar-terra brilhante, onde Lopes aproxima as texturas mantendo as identidades de cada componente intactas. Belíssima transição para os absolutamente inesperados pratos carnívoros que se seguiram. Um cozido de borrego de grande talante evocativo do barrocal algarvio que fica logo ali, e o rabo de boi, tutano e batatinha que não repeti por decoro e também por saber que viria a bateria doce maravilhosa que se seguiu. Trabalho exemplar de Nuno Diogo enquanto sommelier, conhecimento invulgar dos vinhos nacionais e do mundo, servidos de forma exemplar. É casa para nos perdermos muitas vezes e voltarmos sempre. Se há estrela Michelin aqui há seis anos consecutivos, vale bem a segunda, este paraíso do Barlavento.
A refeição ideal
Menu Há mar e mar, Há ir e voltar
Degustação de 12 momentos (140 euros)
Harmonização vínica (85 euros)
