Os clássicos da pastelaria francesa, com um twist de autor, é o que propõe Émilie Briard. A jovem chef pasteleira, nascida na cidade francesa de Chantilly – em jeito de presságio para o futuro que teria no mundo dos doces -, instalou-se no Porto há três anos, onde abriu uma pequena pâtisserie ao estilo parisiense, a Chouquette. A chef admite que passa a maior parte do dia na cozinha, a experimentar novos sabores e combinações para rechear a montra. Ideias não lhe faltam. “Quero sempre fazer coisas novas”, assume.
A massa choux (cuja receita partilha aqui) é a base de duas estrelas da montra da Chouquette, o Paris Brest – recheado com creme mousseline – e os chouquettes, pequenos bolinhos cobertos de açúcar que dão o nome à pâtisserie. São apenas alguns dos doces elegantes e apetitosos a que Émilie já habituou os clientes.
Chouquette Pâtisserie
A Chouquette Pâtisserie está instalada na Rua de Miguel Bombarda, no Porto. É um espaço luminoso, com mesas de mármore, desenhos emoldurados na parede e até um armário à entrada com livros e jogos de tabuleiro de que os clientes se podem servir. Neste período de isolamento social, a pâtisserie está a funcionar apenas com take-away de encomendas.
CREPES COM CARAMELO SALGADO
(10 a 12 unidades)
Crepes:
35 gr de manteiga derretida
100 gr de farinha
30 gr de açúcar branco
300 ml de leite gordo
3 ovos
10 ml de cerveja
1 vagem de baunilha ou 1 colher de extrato de baunilha
Preparação:
Num recipiente misturar a farinha com o açúcar e reservar. Envolver os ovos com o leite a temperatura ambiente, a cerveja e a vagem ou extrato de baunilha.
Adicionar esta mistura aos ingredientes secos pouco a pouco. Misturar com a batedeira até obter uma massa lisa. Adicionar a manteiga derretida e resfriada em último e levar o preparado ao frigorífico pelo menos 2 horas.
Aquecer uma frigideira com um pouco de manteiga. Quando estiver bem quente colocar uma concha de massa e deixar cozinhar mais ou menos 2 minutos de cada lado, em lume brando.
Caramelo salgado:
110 gr de açúcar branco
125 ml de natas
30 gr de manteiga com sal
Uma pitada de flor de sal
Preparação:
Colocar as natas ao lume (pode-se adicionar um pouco de baunilha ou de especiarias à escolha). Enquanto as natas aquecem, caramelizar o açúcar num tacho alto.
Adicionar as natas ao caramelo em 4 ou 5 vezes (devem estar bem quentes para evitar um choque térmico), mexendo sempre com o batedor de varas e em lume brando.
Quando as natas estiverem todas misturadas com o caramelo adicionar a manteiga e uma pitada de flor de sal.
Despejar o caramelo a gosto por cima do crepe e servir com frutas frescas, amêndoas, avelãs ou outra cobertura à escolha.
Crepes com caramelo salgado (Foto: Chouquette Pâtisserie)
PROFITEROLES
(6 unidades)
Massa choux:
70 ml de leite gordo
70 ml de água
60 gr de manteiga com sal
10 gr de açúcar branco
120 gr de farinha
3 ovos
Preparação:
Levar ao lume o leite com a água, a manteiga e o açúcar. Quando levantar fervura adicionar a farinha e misturar até obter uma massa homogénea. Retirar do lume e adicionar os ovos um a um, até obter uma mistura macia.
Fazer pequenos choux, círculos de massa com 5 a 6cm de diâmetro, sobre um papel vegetal e levar ao forno a 180ºC durante 10 a 15 minutos.
DICA: Para choux bem bonitos e redondos a chef recomenda acrescentar uma massa chamada de “craquelin”:
Misturar 40 gr de manteiga, 50 gr de farinha e 50 gr de açúcar branco. Espalhar e alisar a massa num tabuleiro e levar ao frigorífico até endurecer. Recortar círculos de 5cm de diâmetro e colocar em cima dos choux antes de levar ao forno.
Chantilly de baunilha com mascarpone:
200 ml de natas
25 gr de açúcar em pó
1 vagem de baunilha
100 gr de mascarpone
Preparação:
Bater as natas com o açúcar e a baunilha. Quando estiverem bem firmes adicionar o mascarpone e bater um pouco mais.
Molho de chocolate:
125 ml de natas
75 ml água
90 gr de açúcar
10 gr de mel
40 gr de cacau magro em pó
95 gr de chocolate preto 70%
Preparação:
Levar ao lume as natas com a água, o açúcar, o mel e o cacau. Quando estiver quente adicionar ao chocolate e envolver bem.
Cortar a parte de cima dos choux e rechear com o chantilly.
Voltar a tapar e derramar o molho de chocolate ainda quente por cima. Comer no momento.
Profiterole (Foto: Chouquette Pâtisserie)
Longitude : -8.617836000000011
