Lombinho de porco alentejano recheado com azeitonas de Moura, com esmagada de batata assada e creme de cenoura com cominhos
Ingredientes para 4 pessoas
800 g de lombinhos de porco
80 g de massa de pimentão
100 g de banha de porco
4 dentes de alho
100 g de azeitonas de Moura “sem o caroço “
1 dl de azeite
Sumo de 1 laranja
q.b de sal
q.b de pimenta branca moída ao momento
Confeção dos lombinhos de porco
Retirar algumas gorduras aos lombinhos, mas não na totalidade.
Fazer uma incisão no meio do lombinho no sentido do comprimento e rechear com as azeitonas picadas grosseiramente.
Temperar com massa de pimentão, sumo de laranja e pimenta. (sal, só se necessário)
Deixar repousar no frigorífico durante 4 horas.
Levar uma frigideira ao lume com azeite, banha e os alhos esmagados.
Corar os lombinhos de todos os lados até ficarem dourados.
Ligar o forno previamente.
Colocar os lombinhos e o molho num tabuleiro e levar ao forno a 170ºC, durante 10 a 12 minutos, para finalizar a cozedura.
Reservar o molho obtido para regar a carne.
ESMAGADA DE BATATA ASSADA
Ingredientes para 4 pessoas
600 g de batata
q.b de sal grosso
q.b de pimenta branca moída no momento
q.b de noz- moscada
1 dl de natas
Confeção da esmagada de batata
Lavar as batatas com pele e colocar um pouco de azeite de forma a ficarem todas cobertas de gordura.
Polvilhar com sal grosso e levar ao forno pré-aquecido a 160ºC, durante +- 35 minutos.
Retirar a casca das batatas com uma faca e esmagar a polpa com um garfo.
Colocar um tacho ao lume com a polpa das batatas, natas (se desejar mais cremoso, colocar mais natas), pimenta e noz-moscada.
Envolver tudo em lume médio e retificar os temperos.
CREME DE CENOURA COM COMINHOS
Ingredientes para 4 pessoas
300 g de cenoura descascada
100 g de batata descascada
q.b de sal
q.b de cominhos moídos
Confeção do creme de cenoura com cominhos
Levar um tacho ao lume com água, sal, cenoura e a batata.
Quando cozido, escorrer e colocar num copo misturador com um pouco de azeite e cominhos.
Triturar e retificar o tempero.
Sugestão: Grelhar uns espargos verdes para acompanhar esta receita.
(Fotografia de Paulo Spranger/GI)
Tarte de pêra com granizado de laranja e romã
Ingredientes para uma tarte
Para massa doce
500 g de farinha de trigo com fermento
150 g de açúcar
125 g de manteiga sem sal (à temperatura ambiente)
2 ovos
100 ml de leite
Para creme pasteleiro
1 l de leite meio gordo
300 g de açúcar
50 g de farinha de trigo
50 g de farinha maisena
8 gemas de ovo
1 pau de canela
1 limão
q.b de baunilha em pó
3 a 4 de peras
Confecção da massa doce
Numa taça misturar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Deixar a massa descansar entre 30 a 40 minutos. Colocar em cima da mesa de pedra mármore e esticar com o rolo. Forrar uma forma e picar o fundo com um garfo.
Confeção do creme pasteleiro
Colocar num tacho o leite com casca de limão ralado, pau de canela e a baunilha. Numa taça, bater as gemas com o açúcar e misturar as farinhas. Juntar um pouco de leite quente e mexer com as varas de arame. Juntar o resto do leite e levar ao lume mexendo sempre. Deixar arrefecer.
Para a preparação e confeção da tarte
Lavar as pêras, cortar aos cubos e envolver no creme pasteleiro. Colocar a mistura dentro da massa e polvilhar com açúcar. Levar ao forno a 160ºC, durante +-45 minutos.
Granizado de laranja e romã
Ingredientes
3 laranjas
50 g de açúcar
4 dl água
100 g de bagos de romã
Para a preparação
Colocar, num tacho, água com o açúcar e levar ao lume até ficar tudo homogéneo.
Juntar as cascas das laranjas raladas e cozinhar por breves momentos. Deixar arrefecer e adicionar o sumo das laranjas e os bagos de romã.
Colocar num tabuleiro e levar ao congelador, mexendo de vez em quando até formar o granizado, mas com cuidado para não desmanchar os cristais de gelo.
(Fotografia de Paulo Spranger/GI)
O vinho
Herdade de São Miguel Reserva 2019 (15º)
Para acompanhar o prato principal da refeição, António Nobre propõe o vinho tinto Herdade de São Miguel Reserva 2019. “A elegância e complexidade deste vinho fazem um par perfeito com a carne e o sabor da batata assada”, recomenda o chef.
(Fotografia de Paulo Spranger/GI)
Chef António Nobre
A profissão obriga-o a passar a consoada na cozinha do Degust’AR Lisboa, em Picoas, mas António Nobre não se queixa – até porque já tem esgotada a lotação do restaurante para os dias 24, 25 e 31 de dezembro, e isso são ótimas notícias. “Este ano já reunimos a família, vai ser mais calmo”, revela o chef à “Evasões” antes de apresentar esta proposta de menu de consoada reinventado à moda do Alentejo.
Aos 53 anos, o chef ministra a cozinha de três restaurantes sob a chancela do grupo MAR De Ar Hotels (com unidades de quatro e cinco estrelas em Évora) e confessa ter “muitas saudades” do Natal e da “mocidade” em Beja, de onde é natural. “Não é que agora tenha menos magia, mas tenho saudades daquele tempo em que era tudo mais natural”, diz, aludindo à tradição de montar a árvore e o presépio.
(Fotografia de Paulo Spranger/GI)
“A minha família nunca foi muito rica, e como somos de um meio rural – com muito orgulho -, íamos colher musgo nas pedras para fazer o presépio. Mas recordo-me que não havia fitas e a árvore era decorada com bolas de algodão a simular neve. Tudo isso dá-me saudades”, conta António Nobre. Na consoada comiam sempre peru guisado com batatas, além de bacalhau, e à meia-noite carne de porco frita.
Ainda que o chef não saiba precisar a origem desta tradição, foi nela que se inspirou para elaborar o prato de lombinho de porco recheado com azeitonas de Moura, com esmagada de batata e creme de cenoura. “A carne era temperada com massa de pimentão e alho, tal como o lombinho, e servida em volta da lareira. Como o jantar antigamente acontecia mais cedo, à meia-noite já nos apetecia comer outra vez”.
(Fotografia de Paulo Spranger/GI)
A horta dos avós paternos foi outro dos elementos que desde sempre o ligaram à terra, e ao terroir alentejano – ou não tivesse ela pereiras, laranjeiras e romãzeiras, frutas que o inverno vem amadurecer. A partir daí, o chef lembrou-se de criar uma tarte de pêra com granizado de laranja e romã – a ligação entre ambas é “perfeita” -, tão saborosa quanto colorida. Tudo fácil de fazer em casa, a tempo da consoada.
Elaborar receitas acessíveis a cozinheiros amadores não é, de resto, novidade para António Nobre, a celebrar este ano 30 anos de carreira no mundo da Cozinha. Veja-se o conjunto de receitas com bacalhau seco e fresco, e salmão, que elaborou em colaboração com o Conselho Norueguês das Pescas, apenas uma das muitas publicações lançadas nos últimos anos, em defesa da gastronomia alentejana.
(Fotografia de Paulo Spranger/GI)
O seu mais conhecido livro dá pelo nome “Entre Coentros e Poejos – Uma Viagem pela Cozinha de António Nobre” (Caminho das Palavras, 2010, 168 páginas) e reúne, justamente, uma série de receitas saudáveis e fáceis de confecionar em casa (sopas, peixe, carne e sobremesas), sempre com as ervas aromáticas alentejanas em pano de fundo e com uma tónica na qualidade e simplicidade dos alimentos.
Dentro das suas múltiplas atividades, António Nobre é confrade da Confraria Gastronómica do Alentejo, e assíduo frequentador do congresso Lo Mejor de la Gastronomia, em San Sebastian (Espanha). Há 20 anos, foi pioneiro na edição de um cardápio de azeites nacionais, tendo publicado pouco depois o livro “Chefes Portugueses, as melhores receitas”. Soma ainda vários prémios de gastronomia.
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