O pão
A original foi feita em pão bijou, mas o pão de forma é hoje o mais usado e transversal. Miguel Castro e Silva escolhe “um pão de forma de fermentação lenta, cozinhado em forno a lenha”. Quanto melhor for o pão, melhor é a francesinha, defende. Rúben Tiago prefere usá-lo sem côdea. “Não se torna tão rijo e a francesinha não seca tanto”, conta. Em alternativa, este sugere um pão alentejano, “que aguenta bem a francesinha”, em fatias com espessura de um dedo. António Amorim acrescentaria um pão de massa mãe, de levedura natural, ou até uma carcaça, voltando um pouco às origens.
Os enchidos
Linguiça e salsicha fresca são obrigatórias. “Ambas de boa qualidade e cortadas finamente”, avisa Castro e Silva. No caso da segunda, Rúben Tiago e António Amorim usam salsicha fresca toscana. “É mais firme, não se desmancha tanto e tem um bom sabor”, diz Tiago, que opta por substituir o fiambre por presunto Pata Negra. “Gosto mais do sabor e não é tão processado”, revela. Alheira, chouriço ou farinheira são alternativas para quem não goste de salsicha fresca. Amorim opta por deixar de fora a mortadela, também presença comum na francesinha, “por ter enjoado ao seu sabor”.
(Foto: Páteo das Francesinhas)
O queijo
Nem todos os queijos ficam aqui bem. Castro e Silva sugere queijo flamengo tradicional, ou um cheddar. Já Rúben Tiago opta pela mozarela. “Compramos em barra e cortamos em fatias fininhas. No forno a lenha, dá um gratinado muito bom. Queijo da Serra também ficaria bem. Se lhe juntasse o presunto, parecia que estaria agora a olhar para a Serra da Estrela”, conta. Amorim recorre ao flamengo, mas também usaria um emmental ou um Gouda, “que derrete bem”. Os intolerantes à lactose têm queijo sem glúten, tal como pão.
A carne
No início, usavam-se carnes assadas, mas o bife de vaca e de novilho veio ocupar o lugar de protagonista. Rúben Tiago e António Amorim recorrem ao novilho, mas admitem que, aqui, cada um serve-se como quer. “Há quem use porco, leitão assado também deve ficar bom, com a sua crosta em cima”, diz o primeiro. “Há opções com lombo assado, com frango”, acrescenta o segundo.
O molho
Para o seu molho mais tradicional, Rúben Tiago usa caldo de carne, extraído dos ossos da vaca e vitela e das aparas da carne (como gorduras), que leva ao forno a tostar. Junta ainda o caldo de camarão, feito das cabeças de camarão tostadas no forno e deglaceadas com brandy e whisky, e junta depois cerveja preta e branca, tabasco, piri-piri, molho inglês, molho de soja, brandy, whisky, manteiga e vinho do Porto. Quanto ao tomate, só usa fresco e coração-de-boi, “menos ácido”, que refoga e junta ao molho.
Para um molho mais picante, o chef aconselha reforçar a dose de piri-piri. Para quem prefira, por exemplo, um molho mais rico em ervas, o alecrim, o tomilho e a salva “casam muito bem aqui” e dão-lhe alguma frescura.
Quanto à base do seu molho, António Amorim é mais simples: usa caldo dos ossos de novilho, um estufado de tomate, cerveja branca, whisky e brandy. O segredo está na confeção: é feito a baixa temperatura durante horas e horas a fio.
(Foto: Páteo das Francesinhas)
O ovo
Há quem o use no topo e quem o descarte na francesinha. “Para mim, claro que sim. Dá mais cremosidade à francesinha”, diz Rúben Tiago, que coloca uma folha de prata só a cobrir a parte da gema, quando a francesinha vai ao forno, para não secar tanto.
A ordem dos ingredientes
Miguel Afonso, d’ O Afonso, sugere que se comece por torrar uma fatia de pão, sobre a qual é colocada mortadela, seguida de fiambre, bife, linguiça, salsicha e queijo. Depois leva uma segunda fatia de pão, com queijo por cima, ovo, se for caso disso, e, por fim, o molho.
O forno
Há quem leve a francesinha ao forno, na parte final, e quem não o faça, uma vez que o molho deitado em cima da sanduíche já derrete as fatias de queijo. Os nossos chefs ouvidos preferem levá-la ao forno depois de montada. Uma opção prática é colocar a francesinha numa assadeira com asas, que depois pode ir para a mesa, conta Miguel Castro e Silva. Um pirex também é uma alternativa.
(Foto: Páteo das Francesinhas)
Outras dicas
Torrar o pão é fundamental, para que aguente melhor a consistência do molho e não ensope, concordam todos. Quem tiver um forno a lenha ganha pontos e sabor extra. “Eu uso oliveira no meu forno para torrar o pão, fica um sabor ótimo”, diz Rúben Tiago.
Para Miguel Afonso, o mais importante é “escolher os melhores ingredientes”, adiantando ainda uma dica de ouro: pôr um bocado de molho no meio da francesinha.
Quem quiser eliminar a carne da francesinha, pode fazer como alguns restaurantes e saltear legumes frescos da época, como ervilha torta, curgete, beringela, cenoura ou rúcula. Esta mistura vai ser como uma das camadas da sanduíche. Pode adicionar-se também seitan e chouriço de soja, por exemplo.
