Comer uma bifana e beber um sumo de laranja é o ritual do qual o chef João Narigueta não abdica sempre que vai às compras ao Mercado Municipal de Montemor-o-Novo, de onde é natural. É aí que cultiva a relação de proximidade e confiança com muitos produtores locais, que lhe abastecem tanto a cozinha do Poda como a do Híbrido, projeto que instalou há dois anos no centro de Évora. Aqui, juntou-se ao amigo de longa data Miguel Dominguinhos para darem corpo à missão de “revitalizar a cozinha tradicional”, sempre com a marca alentejana.
Replicando o leque de pequenos pratos do Híbrido com “receitas tradicionais recriadas”, o chef propõe uma coleção de petiscos, dois por pessoa, para que a mesa seja farta. O primeiro não podia ser mais simples: fatias de pão alentejano dentro de um talego com conduto, isto é, manteiga corada e azeite. A partir daí o chef leva os comensais numa viagem pelos costumes do Alentejo, que se refletem em vários pratos. Um deles dá pelo nome de coelho à São Cristóvão, desfiado e temperado em alho e coentros, azeite e vinagre.
“O que se comia no Alentejo antigamente não tem nada a ver com o que se come hoje”, diz o chef, que já elaborou 350 receitas próprias e tem investido numa pesquisa aturada do receituário tradicional, junto de fontes orais e documentais. Daí que no Poda haja o esforço de as recuperar, não sem o saber-fazer precioso das cozinheiras Maria João e Rita Padeira, que o secundam sempre que ele está ausente. Reavivam a tradição, ainda, as migas gatas, feitas com a água da cozedura do peixe e guarnecidas com lascas de bacalhau e coentros.
Sopa de mogango (uma abóbora de inverno), bacalhau à Gomes de Sá, ensopado de borrego e iscas de vaca com cebola roxa e batata cozida são outras opções do curto menu, que inclui um formato de degustação, a 25 euros/pessoa. Os vinhos ficam à consideração de Miguel Dominguinhos, experiente escanção. São cerca de 100 as referências disponíveis, a maioria de pequenos produtores. Além do nome, também a decoração do restaurante – que era um armazém agrícola – remete para a vinha, com cepas de videira suspensas no teto.
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