Se uma das entradas de Luís Gaspar na Casa Lisboa fosse provada de olhos vendados, o paladar ia acusar ovos mexidos com farinheira, espargos e cogumelos. O que está à vista, porém, tem outra complexidade: os ovos não são mexidos, são antes cozidos a baixa temperatura, e a farinheira é apresentada em espuma, para envolver os outros ingredientes. Mudar, sem desvirtuar, podia bem ser este o lema do novo restaurante de cozinha portuguesa que junta o grupo Multifood e o chef num segundo projeto, após a Sala de Corte – que está em vias a reabrir com novidades.
O concurso público para ocupar um espaço livre da ala poente do Terreiro do Paço foi o empurrão que faltava para a Multifood avançar com a ideia, conversada com o chef há algum tempo. No interior, fizeram-se apenas as afinações necessárias, até porque a estrutura fala por si: um edifício de pé-direito alto com dois pisos, paredes brancas, construção em abóbada, e espaço para uma esplanada de duzentos lugares numa praça histórica, que atrai lisboetas e turistas, diariamente.
O local ideal para «promover a identidade portuguesa de uma forma contemporânea», diz Luís Gaspar, que optou por introduzir novas técnicas em receitas tradicionais, mantendo, no entanto, outras bem clássicas. No grupo das primeiras está, por exemplo, uma versão do bacalhau à Brás com picle de ovo, bem como o prato-bandeira da Casa Lisboa: um arroz de marisco surpreendente que traz no tacho uma gyoza recheada de santola e sapateira.
Outras sugestões são fiéis ao receituário tradicional e revelam poucas, ou nenhumas, alterações. As amêijoas à Bulhão Pato seguem a receita clássica, com o molho que faz qualquer um perder a vergonha de ensopar o pão e sujar (ou limpar, consoante a perspetiva) o prato de uma das coleções mais clássicas da Vista Alegre; e o arroz de pato é outro dos tradicionais que é exaltado pela qualidade dos enchidos ibéricos. Sem esquecer a ligação à Sala de Corte, Luís Gaspar trouxe ainda os croquetes de novilho e o hambúrguer, bem como a utilização do forno a carvão Josper, por onde passam as carnes e o peixe, como também algumas preparações, caso da cebolada que acompanha o bacalhau.
Nada aqui é armadilha para turistas, pelo contrário, antes um cartão de visita seguro para levar quem é de fora e trazer quem é de dentro, até porque os pratos portugueses percorrem várias zonas do país, com predominância da região de Lisboa – veja-se a interpretação do bife à Marrare, o clássico dos bifes à café que terá chegado à capital no século XVIII. Luís Gaspar é um entusiasta do legado gastronómico português e é com gosto que tanto fala da ligação de Portugal com o arroz (celebrada também num prato vegetariano) e ainda do porquê das suas escolhas, como o pudim de o abade de Priscos ser servido com gelado de tomilho e torresmos quase em pó.
No campo das bebidas é impossível não mencionar a carta de cocktails, pensada a partir de clássicos do bar, adaptados com licorosos e destilados nacionais. Há um mojito feito a partir de ginja e gin fizz com gin português e limão. Podem ser bebidos do almoço à noite, tal como acontece com os pratos, já que a cozinha funciona sem interrupções. Tal como em casa, aqui nunca se faz tarde para comer.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
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