“Muitas pessoas vão a medo, mas todas se rendem”, diz Carolina Pinho, sous chef e chef de pastelaria n’O Marmorista, aludindo à sobremesa “Carlamellows”, criada em parceria com a chef executiva, Ana Leão. De uma junção de ideias surgiu essa proposta surpreendente, que combina bolacha de gochujang (pasta coreana de sabor picante) com gelado de iogurte e cogumelos shiitake em calda – os quais lembram tâmaras. Leva ainda nozes chinesas e, para finalizar, raspas de citrinos. “Soa estranho, mas resulta muito bem”, garante Carolina, sorridente.
Trata-se de uma sobremesa que Ana descreve como doce e salgada, e permite o reaproveitamento de subprodutos como soro de iogurte (reduzido com açúcar, resulta no caramelo que vai nos cogumelos), ou não procurasse ela ter “o menor desperdício possível”. Quanto à bolacha na base, era uma receita que ambas já queriam utilizar, faltava encontrar aplicação específica para ela. São vários sabores e texturas, numa sobremesa com nome divertido, à semelhança de outras na carta – atente-se, por exemplo, na “Pesseguissão”, que leva pêssegos grelhados. Segundo as autoras, “Carlamellows”, além de brincar com os termos cogumelos e caramelos, é uma espécie de homenagem a Carla Sofia Ferreira, outro elemento da equipa.
A sobremesa pode ser pedida a partir das 19.30 horas.
(Fotografia de Igor Martins/GI)
Aquela sobremesa pode ser apreciada a solo ou integrada na refeição, a partir das 19.30 horas, pois ao almoço O Marmorista investe no menu executivo. Trata-se de um restaurante-bar de atmosfera industrial, nascido no lugar de um antigo armazém de mármores. Dessa vida anterior restam várias peças, dos bustos à entrada aos tampos de pedra das mesas, a que se somam néones vermelhos. No início de cada mês, chegam as “Sessões Boavista”, com DJ e chefs convidados.
AS AUTORAS
Ana Leão e Carolina Pinho: trabalho de equipa
“Aqui, todos fazemos tudo”, diz Carolina Pinho, sous chef e chef de pastelaria d’ O Marmorista, no Porto. A chef executiva, Ana Leão, confirma: “Tento adotar um método que aprendi quando estava em Barcelona, que é toda a gente saber fazer tudo, ou quase tudo. Isso quer dizer que, quando falha alguém, ou alguém está atrasado, ou alguma coisa não está a correr tão bem para alguém, as outras pessoas podem sempre ajudar”. E é “mais estimulante”. Não admira, pois, que “Carlamellows” tenha nascido pelas mãos de Carolina e Ana, que gostam de sobremesas com múltiplas camadas e partilham também o interesse por viagens e o trajeto marcado por experiências lá fora.
Ana Leão e Carolina Pinho, n’O Marmorista.
(Fotografia de Igor Martins/GI)
Ana Leão, que já trabalhou em diversos tipos de restaurantes, inclusive, com estrela Michelin, começou por se formar em Produção Alimentar em Restauração, no Estoril. Estagiou em Tenerife, depois foi para Barcelona. Passou por espaços como o Dos Palillos, o Alkimia e o el Bulli. A Espanha seguiu-se a Austrália, onde trabalhou na restauração, absorvendo todo um cruzamento de diferentes culturas e influências, bem como na agricultura, aprendendo sobre os produtos e a sua sazonalidade. Isso reflete-se no que faz, hoje, no Porto natal.
Já Carolina Pinho, de São João da Madeira, “sempre quis ser pasteleira, mas aprender cozinha”, saber dos dois ofícios, e foi nesse sentido que orientou os seus estudos, primeiro no Porto. Em Barcelona, onde acabou por se especializar em pastelaria e trabalhar em diferentes locais, entre eles a Soho House. De regresso a Portugal, foi chef de pastelaria no DOP. E está desde fevereiro n’ O Marmorista. Identifica-se sobretudo com os restaurantes “de batalha”, com muitas pessoas, muita correria – aprecia “cozinhas com alto nível, mas de ambiente fluido”. O mesmo em relação à pastelaria. “Gosto de torná-la assim mais louca”, conclui, entre risos.
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