JNcQUOI Avenida e JNcQUOI Asia
Limitada a poucas quantidades e durante uma temporada relativamente curta (entre setembro e janeiro), a trufa branca – colhida especialmente em Langhe e Monferrato, na região de Piemonte, no noroeste de Itália – é tida como um dos ingredientes mais luxuosos da cozinha contemporânea, vendida a preços altos e, por isso, muito cobiçada. Em Lisboa, os chefs António Bóia e Tanka Sapkota, dos restaurantes JNcQUOI e Come Prima, prestam-lhe honras de menus especiais.
O JNcQUOI Avenida e o JNcQUOI Asia vão ter pratos exclusivamente criados para a temporada da trufa branca (ou trufa de Alba) até ao dia 17 de novembro. Os menus assumem roupagens diferentes – uma mais clássica, baseada na cozinha francesa e italiana do Avenida; e outra mais asiática, no Asia. As propostas vão das entradas aos pratos principais e primam pelo equilíbrio conseguido entre a trufa (cinco gramas) e os restantes ingredientes.
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- As trufas brancas. (Fotografia: DR)
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- Rolo de negitoro, uni e trufa branca. (Fotografia: DR)
“A trufa branca é muito boa, mas por ter um sabor e um odor intensos tem de ser usada com equilíbrio, para não anular os outros sabores”, explica o sous-chef Mário Esteves antes de trazer para a mesa uma das entradas do menu. Neste caso, rolo de negitoro (picado de barriga de atum) com pickle de rábano, língua de ouriço do mar e trufa branca. “As lâminas de trufa têm pigmentos vermelhos pelo facto de o fundo ter estado em contacto com raízes de castanheiros”, esclarece o chef.
As outras propostas para início de refeição são um tártaro de atum com trufa branca e dumplings fritos (massa folhada frita, tipicamente chinesa) recheados com carne de vaca e trufa. Nos pratos principais, o destaque vai para o ramen de frango com noodles de ovo, cogumelos shiitakes e orelhas de judas, bambu e ovo marinados, espinafres, óleo de alho frito e lâminas de trufa; e para o lombinho de porco grelhado com cogumelos, molho de gema trufada e trufa branca.
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- Lombinho de porco grelhado com cogumelos e trufa branca.(Fotografia: DR)
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- A trufa branca italiana inspira menus especiais em dois restaurantes em Lisboa. (Fotografia: DR)
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- Tártaro de atum com trufa branca. (Fotografia: DR)
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- Dumpling frito de vaca e trufa.(Fotografia: DR)
No JNcQUOI Avenida, o chef António Bóia sugere como entradas burrata com trufa de Alba e ovos biológicos fritos com trufa de Alba; e como pratos principais tagliatelli cremoso salteado com trufa e raviolis de rabo de boi com trufas. Os menus da semana da trufa estão disponíveis ao almoço e ao jantar, entre as 12h e as 24h, e as reservas são recomendadas. Quem quiser comer trufa noutros pratos, pode solicitar o serviço em que a trufa é pesada na mesa, laminada e pesada novamente, pagando o cliente a diferença.
Come Prima
No restaurante italiano Come Prima a temporada da trufa branca começa a 24 de novembro e termina a 4 de dezembro, motivando um menu temporário criado pelo chef nepalês Tanka Sapkota. Tanka trabalha com trufas desde 2007 e sempre teve preferência pelas da zona de Alba, fazendo questão de as apresentar, anualmente, à cidade. A trufa – Tuber Magnatum no nome científico – é uma excrescência (o equivalente a um tumor) que nasce em simbiose com as raízes de algumas árvores, como carvalhos, choupos e as nogueiras, comuns na região de Piemonte.
No menu deste ano são propostas, como entradas, uova com crostini di pane (ovos biológicos mexidos com manteiga e pão torrado e trufa branca de Alba) e uova biológiche cotto 64º (ovos biológicos cozidos a baixa temperatura e trufa branca de Alba). Neste último caso, o pedido deve ser feito uma hora antes pelo mesmo contacto através do qual foi feita a reserva do jantar.
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- O chef Tanka Sapkota. (Fotografia de Jorge Simão)
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- Um dos pratos do menu de trufa. (Fotografia de Jorge Simão)
Como pratos principais, Tanka Sapkota sugere risotto alla parmigiana (arroz italiano com parmesão DOP e trufa branca de Alba), ravioli con burro (ravioli com recheio de queijo ricotta e fontina com manteiga, parmesão e Trufa branca de Alba) e tajarin al burro (cabelo de anjo e trufa branca de Alba). Todos os pratos são finalizados, em média, com seis a sete gramas de trufa ralada por cima.
Já os escalopine al burro (escalopes de vitela fritos em manteiga e acompanhados de tajarin com manteiga e trufa branca de Alba) são sugeridos como segundo prato. O menu da trufa não contempla sobremesas, mas vale a pena pedir o tiramisú que é feito, na casa, seguindo a verdadeira receita italiana. Todos os pratos do menu de trufa de Alba são servidos em doses individuais e a experiência só está disponível ao jantar, mediante marcação prévia.
O interior do restaurante Come Prima. (Fotografia de Jorge Simão)
Kappo (Cascais)
Em Cascais, o restaurante japonês Kappo também terá um menu especialmente dedicado à trufa de Alba (e ao caviar), mas apenas no jantar de dia 20 de novembro. “Vamos ter o melhor do melhor, onde as bruxas de Cascais e a
ostras se juntam à trufa branca. Uma french toast com fígados de aves, ouriço do mar e trufa; katsu sando de wagyu e trufa, entre muitas outra coisas. A ideia é que nos lembremos deste jantar pelas melhores razões”, desvenda Tiago Penão, chef do Kappo, em comunicado. O jantar será composto por 10 momentos e servido em dois horários: o primeiro a começar às 19h30 e o segundo às 21h30. O preço por pessoa é de 295 euros, com pairing de vinhos incluído.
O chef Tiago Penão lidera a cozinha do japonês Kappo, em Cascais. (Fotografia: DR)
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Artigo atualizado às 17h50 de dia 17 de novembro com novas informações acerca do restaurante Come Prima e com acrescento de informações acerca do restaurante Kappo.
