É apaixonado por desporto e tinha o sonho de abrir uma escola de surf. Quando foi trabalhar para um restaurante, para poder pagar uma viagem de férias, a cozinha trocou-lhe as voltas. Hoje, Tiago Penão mostra na sua vila o conhecimento que adquiriu em moradas Michelin como o sueco Frantzén e o sintrense Midori, e junto de Albert Adriá, em Barcelona. O pequeno e intimista Kappo acaba de abrir no centro de Cascais, juntando a tradição e o minimalismo da gastronomia japonesa com toques das vivências da equipa, quase toda vinda do Midori.
Aqui, impera a cozinha kappo, onde cabem cozidos a vapor e em caldo, grelha a carvão, fritura e crus, numa relação de proximidade entre chef e comensal, e mais descontraída do que a cozinha kaiseki. Daí que metade dos lugares do Kappo sejam ao balcão, de olhos postos na cozinha aberta. “Não há segredos. Vê-se tudo o que acontece, como uma peça de teatro”, explica Penão, que arrancou o restaurante só a servir aos jantares mas que já se estendeu aos almoços também, desde 17 de agosto.
Tiago Penão voltou às origens e abriu o Kappo no centro cascalense.
O niguiri de carapau do Kappo.
Tanto nos dois menus de degustação (o Omakade e o Danketsu, a 50 e 90 euros sem harmonização de saké e vinhos) como nos pedidos à carta, há três fios condutores, as premissas da cozinha kappo: omotenashi (“arte de bem receber”), omakase (“ficar nas mãos de alguém”, do chef neste caso) e kappo (“cortar e cozinhar”).
O arranque faz-se com sakizuke, os snacks de entrada onde estão a alga nori crocante com tártaro de toro e caviar; ankimo, que é o fígado do tamboril com wasabi fresco; o chawanmushi, um pudim à base de ovos, dashi e puré de milho verde; e a sapateira de Cascais com gelatina de tosazu, um molho avinagrado. O veranil asari sakemushi traz à mesa amêijoas de Aveiro cozinhadas em saké, alho e mizuna (um aromático nipónico) e a lula gigante dos Açores serve-se em sashimi.
O sashimi de lula dos Açores com buer blanc de ouriço do mar.
Nimono é o prato que junta pregado, foie gras e pimenta Sancho.
Da cozinha chega ainda a tempura de folha de shiso com ouriço do mar; o combinado de niguiri onde se trabalham peixes como cavala, sardinha, carapau, enguia e atum, moldados na hora à frente do comensal; o pregado maturado e foie gras enrolado em folha de rábano; a carne wagyu com chalota grelhada a carvão, com jus desta última; ou o doce purim, o leve pudim que é uma das sobremesas mais populares no Japão, que acompanha um picle de ameixa e caramelo feito com mirin, um condimento que envelhece durante duas décadas em barrica.
No Kappo, come-se com cozinha aberta, à mesa e ao balcão.
