A receita de tártaro de espadarte rosa e beterraba

De carne semelhante à do atum, o espadarte viaja veloz pelas lonjuras oceânicas e gosta de petiscar perto da costa e dos fundos frios. Estreia da chef Marlene Vieira nesta secção com um dos seus pratos-emblema.

A receita: Tártaro de espadarte rosa e beterraba

 

Ingredientes para 4 pessoas

280 g espadarte rosa limpo
2 colheres de sopa molho soja
2 colheres de café de óleo de sésamo
cebolinho
50 g cebolinha curtida
300 g beterraba cozida
1 colher de chá vinagre de frutos vermelhos
120 ml sumo de beterraba
1 colher de sopa azeite
200 ml natas
1 limão
30 g sementes de sésamo
rebentos de coentros

 

Preparação

Cortar o espadarte em pequenos cubos. Marinar com a soja, óleo de sésamo e o cebolinho picado. Cortar a beterraba em pequenos cubos. Temperar o sumo da beterraba com um pouco de sal , azeite e vinagre e emulsionar com a varinha mágica. Colocar as natas numa tigela e acrescentar alguma gostas de sumo de limão e mexer com varas até ficarem firmes.

Tostar as sementes de sésamo numa frigideira sem deixar queimar, deixar arrefecer e envolver no espadarte preparar o empratamento colocando o espadarte no aro dentro de um prato fundo. Dispor pelo pratos cubos de beterraba e a cebola curtida cortada em pequenas pétalas. Adicionar o sumo e terminar com uma colherada de natas. Espalhar rebentos de coentros.

De carne gorda, compacta e perfumada, o espadarte é próximo do atum nas declinações culinárias que permite e atinge grandes dimensões na idade adulta, podendo pesar mais de 500 quilos. Apesar da configuração morfológica peculiar do maxilar superior muito maior que o inferior, assemelhando-se ao peixe-espada, nada tem a ver com este último. O curioso narigão é uma espécie de espada deitada, feita espátula gigante, que o voraz e veloz predador utiliza para dispersar cardumes e escolher as suas presas.

Diz-se que a designação de espadarte rosa tem a ver com a dieta requintada do espadarte na nossa costa, à base de salmonete e marisco, alterando a cor da carne. O seu sistema quase perfeito de locomoção, especialmente a cauda em meia-lua, permite-lhe ganhar rapidamente velocidades da ordem dos 100 km/h, saltar acrobaticamente e chegar longe com pouco esforço. É um gigante dos mares que se passeia em festim permanente pelas águas junto a Sesimbra e que a chef Marlene Vieira, do Panorâmico no TagusPark conhece-o bem e um dos pratos de maior sucesso no seu palmarés é este mar e terra, que cruza o peixe com a beterraba. A coloração fica mais explícita e há um jogo de texturas na boca que vai impressionar todos. A receita tem alguma dificuldade de execução, mas nada que não seja possível fazer em casa. Vale a pena o esforço, até para ganhar intimidade com o espadarte rosa e sentir-lhe bem a vocação gastronómica. Boas experiências!

 

Leia também:

Esta receita leva cebola – e é de chorar por mais
Anote esta receita de sopa de peixe da Costa Verde
A receita de bacalhau confitado do chef Renato Cunha