Receita: Sopa de peixe da Costa Verde
para 4 pessoas
INGREDIENTES
2 fanecas (200 a 300 g)
1 robalo (500 g)
80 g de camarão da costa pequeno
q. b. azeite virgem extra
q. b. extremidades de hortelã
q. b. microverdes ou folhas de coentro
Para a sopa:
50 ml de azeite virgem extra
100 g de cebola picada
100 g de tomate concassé (cortado em pequenos cubos sem pele nem sementes)
100 g de alho-francês cortado em meia-lua (reservar as ramas)
20 g de alho seco picado
1 litro de caldo de peixe e camarão
1 un de pimenta-malagueta (gindungo)
1 pimento vermelho
q. b. flor de sal
Para o caldo:
20 g de manteiga
200 g de Vinho Verde branco seco
ramas do alho-francês (usado na sopa)
1 cebola cortada grosseiramente
4 dentes de alho seco esmagados
1 c. sopa de grãos de pimenta preta
1 ramo de salsa
1 ramo de coentros
1,5 l de água
Para a salmoura líquida:
1 l de água
300 g de sal marinho
PREPARAÇÃO
Filetar os peixes, reservando os lombos para a guarnição, as barrigas para a sopa e as cabeças e as espinhas para o caldo. Separar as cabeças e as cascas do camarão para o caldo e a carne para a guarnição.
Fazer a salmoura, dissolvendo o sal marinho na água, mergulhar os lombos (cortados em pequenas tranches) durante 1 minuto, secar com papel e reservar.
Caldo:
Lavar as espinhas e as cabeças em água fria, retirando todos os vestígios de sangue. Aquecer ligeiramente a manteiga. Juntar as espinhas e as cabeças dos peixes e as cascas e as cabeças do camarão. Cozinhar em lume médio durante 5 minutos. Juntar o vinho, os vegetais, os aromáticos e a pimenta e deixar cozinhar durante alguns minutos. Juntar a água e deixar levantar fervura. Retirar a espuma que se forma à superfície com uma escumadeira. Cozinhar em lume brando, sem tampa, durante 30 minutos. Coar e reservar.
Sopa:
Refogar a cebola, o alho-francês e o alho seco em azeite. Juntar o tomate e deixar refogar. Juntar as barrigas dos peixes e o gindungo e deixar apurar. Juntar o caldo e temperar com flor de sal. À parte, em forno pré-aquecido a 200 º C, assar o pimento inteiro durante cerca de 15 minutos. Retirar a pele e as sementes e juntar à sopa. Triturar tudo num processador de alimentos ou liquidificador durante 2 minutos e passar pelo superbag (saco-coador de rede muito fina).
Finalização:
Corar os peixes do lado da pele e num pouco de azeite. Corar os camarões por breves segundos. Colocar a guarnição no centro do prato com a hortelã e os coentros. Verter a sopa, servida em bule bem quente.
Alta Nobreza Marítima
O cabeço frio e exposto definido pela linha de costa que vai de Espinho a Caminha é provavelmente o mais prodigioso do mundo em matéria de diversidade e qualidade de pescado. As muitas alquimias praticadas nas cozinhas ribeirinhas demonstram da forma mais inefável a força da simplicidade e a extrema importância do produto. A festa portuguesa acontece sempre que se aviva o lume a um caldo feito com a paciência e concentração necessárias, o resto é ganho e luxo.
O chef Renato Cunha trabalha peixes e hortícolas até à exaustão, perseguindo os sabores ancestrais que ninguém provou mas pressente quando visita e navega nessas águas a norte. Primordial a proporção de 300 gramas de sal marinho por litro de água para o que designa de salmoura líquida e que vai temperar os lombos dos peixes por imersão rápida. Depois a lógica tão nossa de utilização do produto inteiro, espinhas, cabeças de peixe e casca do marisco, para obter o caldo perfeito. Entra o vinho verde branco, assim como os aromáticos da tradição da chamada cozinha de pescador, a receita exige apenas paciência e disciplina, mas a recompensa é grande e garantida, comer e servir a sopa de peixe do Ferrugem.
Filetar um peixe exige alguma perícia, pelo que aconselhamos os menos experientes a solicitar o processamento na peixaria, no momento de comprar. Fundamental é trazer espinhas e cabeças para casa, são a alma da sopa de peixe. Claro que o elenco do pescado que decidimos utilizar é assunto do gosto individual de cada um, o único imperativo é o da variedade de espécies. Quanto mais nobres melhor. Boas experiências!
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