A chef Marlene Vieira (à frente do restaurante Panorâmico, entre outros espaços, e autora de um livro de cozinha) deu a provar à filha a cabidela da avó minhota quando ela tinha um ano e meio – “ela adorou”, conta. A cabidela de galo ou de galinha feita pela mãe é a iguaria da família da chef por excelência. “Para mim, cabidela era sempre (e ainda hoje é) sinónimo de alegria, de festa, de reunião de família. Ainda hoje, quando eu ou um dos meus irmãos vai a casa, é recebido com uma cabidela feita pela minha mãe”, refere, sem hesitar em chamar-lhe “a melhor cabidela do mundo”.
Além da qualidade da carne – galinha ou galo criados no campo -, há outros segredos na receita. Um deles são os enchidos feitos pela mãe de Marlene que dão um toque fumado à cabidela; outro é o facto da cozinheira temperar o sangue, o que faz diferença. “O sangue também tem tempero, e esse é outro fator que faz diferença: a minha mãe tempera-o com salsa, pimenta preta, sal e vinagre, e vinho verde branco – o que corta um bocadinho a gordura da galinha, antes de ir a refogar”, sublinha Marlene Vieira. Já replicou várias vezes a receita, já a recriou e foi com uma receita de cabidela de pato-mudo que venceu o seu primeiro concurso de cozinha enquanto chef, em 2009. Esta receita é da Marlene, mas inspirada pela da mãe. Se gostar de cozinhar esta, inspire-se noutras receitas da chef Marlene Vieira, como o pato assado, o bacalhau com arroz cremoso de coentrada, o crumble de farinheira e espargos verdes, e ainda a tarte de requeijão e frutos vermelhos.
GALINHA DE CABIDELA
A receita de cabidela da mãe de Marlene Vieira.
Ingredientes
Para 6 a 8 pessoas
Para a Marinada:
½ litro de vinho verde tinto
6 alhos esmagados com casca
Um molho pequeno de salsa
2 folhas de louro
Sal grosso qb
Pimenta em grão esmagada
1 frango do campo médio (6 a 8 pax), cortado em 12 bocados, e limpo de gorduras
Para o estufado do frango:
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 folha de louro
80 g de chouriço de carne caseiro
1 dl azeite
Para o arroz de cabidela:
350 g a 500g de arroz carolino (70 g por pessoa)
200 ml de sangue de frango
Tempero do sangue: um molho de salsa, pimenta preta do moinho, vinagre de vinho tinto a gosto (uma colher de sopa)
Preparação:
Deixar o frango ou a galinha do campo a marinar durante duas a três horas. Depois, colocar um tacho bastante largo ao lume, deixá-lo aquecer bem, e de seguida pôr o azeite e o frango, previamente escorrido da sua marinada. Alourar o frango no tacho com azeite, dos dois lados, e retirar. Adicionar cebola picada, alho picado, chouriço picado aos cubinhos e uma folha de louro, e deixar refogar lentamente, em lume brando, durante 10 minutos.
Juntar de seguida a marinada do frango, e o próprio frango. Cubrir o frango com água na totalidade, tapar e deixe cozinhar, sempre em lume brando, até o frango ficar tenro (quando a perna se desprender do osso). Isto deverá demorar cerca de uma hora, dependendo do tamanho do frango. Retirar o frango e reservar.
Juntar agora o arroz ao caldo de cozedura. Cozer sem tampa, mexendo o arroz de vez em quando, para libertar a goma. Numa tigela à parte, temperar o sangue com salsa picada, pimenta moída no momento, um pouco de sal grosso e vinagre a gosto. Ao fim de 15 minutos, adiciona-se o frango de novo, e junta-se-lhe o sangue temperado.
