«Isto antes era o quê?» Não será por falta de originalidade da clientela, mas adivinha-se que Leopoldo Garcia Calhau venha a ter de responder muitas vezes a esta pergunta. Isto pela facilidade com que a sua nova Taberna do Calhau engana qualquer um – era um espaço vazio, sem grande história para contar, mas Leopoldo conseguiu criar ali um ambiente de taberna demasiado legítimo para ser falso.
Falsidade é palavra que exige cuidados. Até porque ali tudo é genuíno, a começar pelo mobiliário, que não foi feito para replicar nada, é exatamente aquilo que parece. Mesas com tampo de mármore, bancos de pau, retratos antigos nas paredes, um par de portas de vaivém a decorar uma parede. Tudo isto veio de uma taberna à antiga que fechou em Beja, e, a avaliar pelos cantos esmurrados das mesas, leva já bons anos de uso. Genuíno. Tal como a abordagem deste descendente de alentejanos de Cuba, que traz para a cozinha (e para a sala, por onde circula regularmente) a memória de quem cresceu com a paisagem, a comida e os modos da grande planície do sul.
«Não faço cozinha típica alentejana», esclarece à cabeça. Interessa-lhe mais a matriz regional, a forma de extrair sabor, e o produto do que receitas propriamente ditas. Exemplo disso é o piso de coentros, que faz de ponto de partida para mimos como a pescada marinada em limão, servida com ovo escalfado a baixa temperatura – se existisse um ceviche alentejano seria isto. Outra aplicação: o bacalhau e coentros, «um prato de bacalhau de verão», cozinhado à Bulhão Pato mas com um pé na açorda. Nota de rodapé para a matéria-prima usada, o cachaço. Um «corte» menos comum, à semelhança das línguas, dos samos, das bochechas, das caras, todos com o devido lugar nesta carta, onde só não entra a vezeira posta.
A equipa da nova taberna alfacinha. (Fotografias: DR)
A Taberna do Calhau acaba de abrir no Largo das Olarias, na Mouraria.
O mapa abre-se para além do Alentejo. Veja-se, a título ilustrativo, a «alentejaninha», uma importação da francesinha, sem pão nem queijo mas com bochecha e cachaço de porco ibérico e um molho apurado com as devidas substituições regionais – nomeadamente, um licoroso alentejano a substituir o vinho do porto.
Do prato para o copo, ainda dentro do assunto vínico: em vez de carta de vinhos propriamente dita, há uma prateleira onde estão expostas todas as referências disponíveis, para consumo na casa ou para levar. Alentejanas, em boa parte, mas sem privilégios de exclusividade. Ao chef importa mais trazer vinhos interessantes e de pequenas produções, de gente que conhece e em quem confia, com uma secção dedicada aos naturais e algumas importações. Os azeites também estão em plano de destaque (e disponíveis para venda), servidos tanto no couvert como na finalização dos pratos, «harmonizados» consoante o perfil de sabor. Com o intuito de dar a descobrir, de estimular a curiosidade por um produto que é uma das bandeiras de Leopoldo. Descoberta: é também isso que torna uma taberna genuína.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
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