Dizem que o melhor fica sempre para o fim. Neste caso não faz sentido começar de outra forma a não ser pela surpresa que o Vinum reservou para a sua carta de primavera, que entrou em vigor no final de abril. Trata-se de uma improvável rabanada servida em sopa fria de cerejas de Resende e gelado de queijo Stilton (7 euros), sabores contrastantes que se suavizam sem se anularem – e que consegue inovar sem sacrificar a regionalidade que é cara da marca.
A cuidada seleção de produtos vindos das terras de pequenos produtores do norte de Portugal e Espanha permite «tirar proveito da sazonalidade sem manipular muito as matérias», refere o chef Hugo Rocha. Os espargos brancos e verdes apresentam-se como o «ingrediente da estação» e enquadram, ao lado das ervilhas, favas, courgette e rebentos, a versão primaveril de um clássico da casa, o quintal do Vinum (15 euros). Entre outras sugestões para abrir o apetite estão os espargos brancos na grelha com sal cinzento e vinagrete de legumes (22 euros) e as favas e ervilhas salteadas com lulinhas e uma nuance de papada de porco (16 euros).
Os pratos de peixe tiram partido do que o mar disponibiliza por esta altura. O robalo volta à carta, à semelhança da primavera passada, desta vez guarnecido com flores de courgette recheadas, mini courgette salteada e um molho laranja adocicado feito à base de cabeças e cascas de crustáceos (28 euros). A pescada está presente todo o ano, mas vem agora servida com açorda coberta com gema de ovo curada e rebentos de coentros (26 euros).
A carne de vaca velha de Trás-os-Montes é o cartão-de-visita do Vinum desde a sua abertura em 2013. Mantém-se, assim, o costeletão na grelha (24 euros) e regressa o leitão estaladiço, outro trunfo do restaurante, guarnecido com cogumelos morchella, alperces e molho de Graham’s Tawny 10 anos (29 euros).
Nas sobremesas, predominam os frutos vermelhos, acompanhados com suspiros de mirtilos, telhas de framboesa e gelado artesanal de iogurte de ovelha. Do início ao fim da refeição, e como wine bar que também é, o Vinum não descura a seleção de vinhos para harmonização dos pratos.
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