Apesar das muitas desconfianças que sobre ele ainda recaem, o porco, os seus muitos cortes de carne, as suas diversas curas, a imensa salsicharia que a partir dele desenvolvemos e o inefável presunto que aprendemos a extrair e aprimorar ficam ao rubro a partir de agora e por mais uns bons meses. Quando o malogrado chef Santi Santamaria deu num certo Madrid Fusion uma palestra que ficou para história, mostrando como o porco se cozinhava e comia na íntegra, sem qualquer desperdício, já nós aqui no cantinho luso sabíamos e praticávamos isso há muitas gerações.
Do porco come-se e aproveita-se tudo. E não há salmoura ou marinada que não o aprimore. Sem gordura e aparas de porco, nem uma alheira fazemos, apesar dos muitos dizeres e escreveres parangoneiam a história de sobrevivência de judeus e marranos ao inventar o enchido supostamente livre de carne de porco. O caminho da ficção está ao alcance de todos sem excepção mas antes das obras completas convém deitar olho e dente às farinheiras do Sabugal, que são feitas desde os tempos das fogueiras da inquisição com carnes de porco e outras, unto e alho, tal e qual como… as alheiras.
Três vinhos que vão bem com pratos de porco
Para o que aqui é relevante, a universalidade do porco é indiscutível e nós portugueses não o dispensamos. Os torresmos do riçol – ou rissol – que fazemos na altura da matança produzem logo de seguida a banha mais alva e pura, ingrediente estruturante da cozinha tradicional portuguesa. Os alentejanos comem lombo de porco assado pelo Natal, como que renunciado ao jejum imposto pela igreja, passando a consoada pelas ruas e de umas casas para outras, em lugar da patriarcal ceia de porta fechada. Também se come peru assado, de resto como em todo o país, mas não com a mesma devoção pagã e festiva com que se toca a reunir.
O barrocal algarvio criou a carne de porco com amêijoas, e são muitos os encontros mar-terra lavrados naquela língua de território entre o mar e a serra de Monchique, com a cataplana a servir de bandolim integrador de sucos, molhos e temperos. Tem forma de bivalve e anima os natais um pouco à maneira do Alentejo, com o aspeto da festa alegria mais vincado ainda.
Os vinhos alentejanos afinaram muito com o tempo e hoje acompanham bem os pratos finos da melhor tradição mediterrânea, assente principalmente em pisos e caldos. Antigamente eram pesados e monolíticos, hoje são finos e prontos para abordar qualquer gastronomia nacional. Comidas mais consistentes pedem a leveza e equilíbrio dos maravilhosos vinhos de talha do Alentejo mais a sul, peixes e caldos requisitam sem medo os favores eficazes dos brancos que medram perto do mar. Mas o porco, esse festeja-se em todo o país, sem exceção.
