O receituário mundial deste grupo culinário corporiza uma actividade cinegética que o mundo geralmente está a condenar mais e mais. Há no entanto que ir às raízes para ver que começou com foco na sobrevivência da nossa espécie e que, pela beleza e distinção da mesa de caça, outra coisa não faz que honrá-la com a aplicação do talento e do coração. É nesta altura do ano, quando começam a acender-se as lareiras nos lares rústicos portugueses, muitas vezes com o fumeiro a curar, que se aviva o lume às panelas de ferro para longamente e sem pressas apurar os cozinhados próprios de perdiz, codorniz, galinhola e outros.
Saem das gavetas os cadernos de cozinha com as receitas da família, amarelecidos pelo tempo e tingidos pelos condimentos e pingos, e que contêm os segredos mais difíceis de descobrir. Está aqui muita da grande cozinha nacional, raramente se encontra nos restaurantes, com excepção daqueles que se instituem eles próprios nossas casas, convocando-nos à mesa como se pertencêssemos à família. Há uma ponte clara e aceite entre taninos poderosos e caça, justamente pelos estufados lentos que normalmente comporta, refogados fortes em tomate e condimentos apurados. Devemos por isso procurar tintos com alguma idade, das nossas regiões favoritas, mas sem bairrismos nem preconceito.
Três vinhos para acompanhar perdiz e outras carnes de caça
Antigamente aquecia-se o vinho junto à lareira, para o abrir, mas hoje sabemos que isso o desvirtua totalmente. Além de o adoçar, torna-o aborrecido e soturno, e por tabela quando fazemos sair o álcool prematuramente por efeito do calor, estamos a tirar a alma ao vinho. Só por si, já merece forte castigo. A idade do vinho já lhe arredonda arestas, a angulosidade e adstringência cedem o lugar a uma estrutura boleada e taninos macios. O Alentejo tem um bom manancial de vinhos aptos para pratos de caça, assim como o Douro. Ambas as regiões apresentam normalmente excelentes vinhos com acidez moderada.
Agora que já derrubámos o mito do vinho aquecido, podemos bem substitui-lo por vigor e força, que a caça merece e precisa. A acidez faz falta noutras aplicações, aqui neste capítulo culinário devemos procurar frescura, que é a simpatia subtil entre taninos e acidez, em equilíbrio. Os vinhos de solos de transição têm normalmente afloramentos graníticos e genericamente minerais, de que as vinhas velhas são o exemplo mais pungente. As notas de grafite, pedra molhada e tonalidades terra colocam a coroa sobre os vinhos de vinhas velhas. Vai talvez gastar mais dinheiro, mas o tempo e a mesa vão recompensá-lo vastamente. E se procurar bem, vai encontrar excelentes relações qualidade-preço. Puxe por eles a cozinhar, que a felicidade que vai ver nas caras dos seus à mesa é a melhor recompensa.
